Bukan Cuma Bikin Kenyal Adonan Kue, Gluten Juga Picu Penyakit Celiac

TEMPO.CO, Jakarta - Wajib dihindari penderita celiac, penyakit autoimun yang terjadi akibat mengonsumsi gluten. Gluten ini merupakan campuran amorf dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma yang sering ditemui pada tanaman serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai, baik yang berbentuk bulir ataupun sudah diolah menjadi tepung.

Tanaman gandum diketahui  memiliki kandungan gluten yang paling tinggi dari tiga jenis serelia yang dijelaskan di atas. Menurut jurnal pangan menjelaskan kandungan gluten bisa sampai 80 persen dari total protein dalam tepung, kemudian dalam gluten terdiri dari protein gliadin dan glutenin.

Peran gluten sendiri sebagai bahan pangan yang sering dijadikan pilihan untuk digunakan adalah kegunaannya buat tekstur adonan kenyal dan dapat mengembang sebab bersifat kedap udara.

Bagi para penderita celiac, protein gliadin yang memproses peptida beserta kandungan glutamin dan asam amino prolin yang tinggi bersifat toksik, immunodominant, dan sulit dicerna oleh enzim intestinal. Alasan inilah membuat usus halus menjadi intoleran, juga paparan gliadin di saluran cerna menyebabkan aktivasi respons imun yang berkembang menjadi penyakit celiac.

Sebagai informasi, gandum memang terkenal baik untuk menunjang aktivitas diet serat dan dampak kesehatan lainnya misalkan saja diabetes. Namun jika penderita sudah menyadari menderita celiac ada baiknya untuk menghindari mengonsumsi bahan olahan apa saja yang berasal dari gandum.

Jika tubuh Anda menunjukkan kondisi seperti anemia yakni kurang darah merah karena kurang kekurangan zat besi atau vitamin B12, atau gejala neuropati perifer yakni kesemutan dan mati rasa pada ujung jari tangan dan kaki sampai pembengkakan pada beberapa bagian tubuh seperti tangan, telapak kaki, lengan, serta tungkai, setelah mengonsumsi serelia, bisa diduga bahwa itu merupakan gejala celiac. Dan, lebih baik lagi jika segera melakukan pengobatan oleh ahlinya.

Biji gandum mengandung beberapa jenis protein penting hingga 10 sampai 20 persen banyaknya seperti albumin, globulin, gliadin, dan prolamin. Protein-protein yang tersebar di bagian endosperm gluten nantinya bagi tumbuhan ini dialihfungsikan sebagai cadangan makanan dan sewaktu proses perkecambahan.

TIKA AYU

Baca: Kenali Efek Gluten Pada Tubuh