Bir era baru

I BIR, pun bagi Indonesia, ternyata bukan sesuatu yang modern. Karena itu orang tak perlu minum bir kalau hanya ingin diidentifikasikan sebagai orang modern. Sejak sebelum Perang Dunia II di Indonesia sudah ada sebuah pabrik bir. Dan itu bukan bir temulawak seperti nyanyian Krisbiantoro pada 1960-an. Melainkan bir pilsener dengan formulanya yang asli. Pabrik yang didirikan di Indonesia pada 1932 itu memproksi Beck's Bier yang kala itu lebih dikenal sebagai bir Cap Kunci karena lambangnya yang bergambar kunci. Pesta-pesta kalangan atas pada masa itu selalu dimeriahkan oleh bir Cap Kunci. Baru sepuluh tahun berproduksi, pada 1942 Jepang merebut pabrik itu dan meneruskan produksi bir khusus untuk tentara Jepang. Sejak itulah Beck's menghilang dan baru muncul kembali pada 1986 ketika ia berproduksi di Indonesia dari pabriknya yang baru di daerah Bogor. Pabrik birnya yang di Indonesia dulu itu hingga kini masi tetap berproduksi untuk bir merk lain. Bir, sekali lagi, memang bukan minuman modern. Sejarah menduga bahwa bir setidaknya telah berusia 6.000 tahun. Julius Caesar, lama sebelum tarikh Masehi, telah menyebut bir sebagai minuman yang mulia dan perkasa. Dalam komik Asterix yang menceritakan bangsa Galia sebelum Masehi pun sudah ada bir. Naskah-naskah Mesir dan Sumeria menulis tentang minuman yang membawa suka cita, sama seperti orang Maluku menyebut minuman beralkohol sebagai air kata-kata. Tak ada yang tahu persis kapan bir mulai dikenal peradaban manusia. Sejarah akan menemukan kemungkinan bukti bahwa bangsa Mesopotamia telah membuat minuman sebangsa bir pada tahun 6000 sebelum Masehi. Bukti-bukti yang lebih jelas ditemukan di Mesir, Suriah, Yunani dan Italia. Bangsa Mesir Kuno malah percaya bahwa bir adalah ciptaan Dewa Osiris. Bir, bila teori ini benar, sama usianya dengan peradaban manusia sendiri. Ketika peradaban manusia beralih dari perburuan ke usaha pertanian, orang pun belajar membuat roti sebagai makanannya. Bir yang pertama, pada dasarnya adalah adonan roti yang sangat encer, komplet dengan ragi dan jelainya, yang kemudian difermentasikan. Minuman anggur, menurut teori ini, justru datang belakangan, ketika orang mulai menanam pohon anggur dan mengawetkan perasan buah yang sangat berair itu. Jadi, sebenarnya bir justru minuman purba, bukan minuman modern. Dalam sejarahnya yang agak modern, banyak orang mendia bahwa bir pertama kali dibuat di Bavaria, wilayah Jerman. Padahal, sudah sejak 1220 bir yang dibuat di Bremen, juga wilayah Jerman, telah memperoleh popularitas hingga ke negara-negara Skandinavia. Bir bermutu tinggi buatan Bremen ini juga populer di Belanda dan Inggris sejak abad ke-13 itu. Para pengilang bir dari Bremen itu bahkan bersekutu dalan asosiasi yang mereka dirikan pada 1489 -- asosiasi tertua dalam dunia pengilangan bir. Cikal bakal dari pabrik bir yang kemudian dikenal dengan nama Beck's Bier, misalnya, sudah berdiri sejak 1553. Hingga sekarang Jerman Barat memang masih memegang rekor banyaknya jumlah pabrik bir. Tentu saja bir yang dibuat di Bremen itu berbeda dengan bir pada masa prasejarah. Apalagi pada abad ke-16, ketika pengilangan bir sudah merupakan industri yang menguntungkan. Hanya dua hal yang masih tetap bertahan sejak masa prasejarah: bahwa bahannya adalah dari jenis padi-padian, dan bahwa proses pembuatannya dengan cara fermentasi. Bir modern mempunyai rasa pahit yang khas dan menimbulkan busa ketika dituang. II ANGGUR MERAH, PUTIH, ATAU BIR? American beer-belly, begitu orang akan selalu berkomentar bila melihat seorang yang perutnya buncit. Sebuah olok-olok yang mestinya kurang adil. Mengapa bukan German beer-belly, atau Australian beer-belly? Menurut statistik, kedua bangsa yang disebut terakhir itu secara rata-rata meminum lebih banyak bir per kepala -- atau, lebih tepat, per mulut. Orang Australia bahkan tak merasa bersalah untuk memesan bir bersama sarapan paginya. Dan Jerman mempunyai adat Oktoberfest -- lomba untuk menetapkan siapa yang dapat menyalurkan bir melalui tenggorokannya dalam satu kali tenggak. Cekoslowakia juga merupakan negara yang penduduknya sangat gemar minum bir, nomor dua setelah Jerman. Tetapi, dengan penduduk 200 juta lebih, Amerika Serikat -- tak salah lagi -- adalah negara yang paling banyak mengkonsumsi bir. Bir juga merupakan komoditi yang belum kena proteksi hingga kini di Amerika Serikat. Orang di sana masih bisa bebas membeli bir luar negeri, terbanyak diimpor dari Jerman dan Belanda. Di hotel-hotel internasional di New York, orang cenderung akan disuguhi bir buatan Belanda bila ia tampak asing dan tidak memesan bir bir impor, ia akan disuguhi bir buatan Meksiko yang selalu disajikan dengan seiris jeruk nipis pada mulut botolnya. Sungguh cara yang aneh dan lucu. Botolnya mirip botol shampoo dan .... mana ada kebudayaan lain yang minum bir dengan perasan jeruk nipis? Tetapi, pada hampir seluruh kedai minum di Amerika Serikat -- besar maupun kecil -- Beck's selalu hadir. Di pasar-pasar swalayan hampir dapat dipastikan ketersediaan Beck's Bier. Itu tak perlu diherani. Statistik ternyata juga menunjukkan bahwa Beck's Bier adalah bir yang paling banyak diimpor oleh Amerika. Pabrik Beck's Bier di Bremen yang merupakan pabrik bir terbesar di Jerman, dengan produksi 3,4 juta hektoliter setahun, mengekspor separo dari hasil produksinya ke Amerika Serikat. Itu berarti bahwa Beck's Bier bisa dikatakan pemegang pasaran bir impor di negara tersebut. "Pesaing" Beck's Bier di Amerika Serikat yang bikinan Amerika adalah Budweiser, buatan Anheuser Busch, pabrik bir terbesar di Amerika Serikat, dan karenanya terbesar pula di dunia. Pabrik bir terbesar kedua di dunia adalah Schlitz, juga di Amerika. Bir, sebagai minuman sosial yang makin digemari, kini makin banyak menemani orang menyantap hidangan makannya. Dulu ada semacam anggapan bahwa anggur merah harus menyertai santapan yang terdiri atas daging merah. Bila dagingnya putih, termasuk ikan dan seafood, orang dianggap pantas minum anggur putih. Tetapi, pada masa sekarang, anggur putih pun dianggap wajar untuk menemani bistik tartar. Generasi yang lebih muda bahkan menemukan cara yng lebih mudah. Anggur merah atau anggur putih? No thanks, Beer, please. Pilihan yang tak salah. Harganya lebih murah. Kandungan alkoholnya pun jauh lebih rendah. Beer, please. III BUKAN LAGER, BUKAN PILSENER Saya memang bukan ahli minum bir. Karena itu saya kebingungan ketika seorang teman meminta saya menebak bir yang baru disuguhkannya. "Lager atau pilsener" tanyanya. Untung-untungan saya jawab: pilsener. Benar, tetapi tetap salah, karena ternyata bukan jawaban itu yang diharapkannya. "Ini Beck's Bier," karanya ngotot. Maksudnya, kalau itu Beck's Bier, maka tak perlu lagi diperdebatkan apakah itu jenis lager atau pilsener. Soalnya, menurut dia tentu saja rasa Beck's Bier begitu khas sehingga ia menjadi pilihan di atas segalanya. Tetapi, apakah lager dan pilsener itu? Dan, adakah jenis bir lainnya? Pada dasarnya ada dua jenis bir: lager dan ale. Lager adalah nama generik untuk jenis bir yang dihasilkan dengan cara fermentasi bawah. Maksudnya, pada proses fermentasi, raginya dibiarkan mengendap ke bawah. Bir jenis lager berwarna bening keemasan, cair seperti air, dan cukup tinggi derajat karbonasinya. Rasanya lembut, kadar gulanya rendah, dan biasanya disajikan setelah didinginkan. Jenis lager juga biasa ditandai dengan rasa hop yang tidak terlalu keras. Pilsener sebenarnya adalah jenis lager juga, tetapi dengan rasa dan aroma hop yang lebih kuat dan nyata. Pilsener sekarang merupakan jenis bir yang paling populer dan banyak digemari di dunia. Ada juga jenis lager yang lain, yaitu bock, dengan warna yang sedikit lebih gelap. Rata-rata jenis lager mengandung alkohol antara 3-4%. Ale adalah jenis bir yang dibuat dengan proses fermentasi atas. Artinya, pada waktu fermentasi, raginya dibuat agar menggelegak ke atas. Inggris adalah tempat di mana bir jenis ale ini banyak dibuat. Warnanya gelap, bahkan mendekati hitam. Tak heran bila banyak di antara kita yang menyebut bir jenis ini sebagai bir hitam. Yang paling hitam biasanya disebut stout. Sedang yang masih kecoklatan termasuk porter. Cairan ale agak kental, rasa hopnya kuat, sehingga secara keseluruhan terasa pahit. Di Inggris, ale disajikan tanpa didinginkan terlebih dulu. Tetapi, jenis lager pun di Inggris sering disajikan dalam suhu kamar -- tanpa didinginkan. Mereka yang tak biasa minum bir dengan cara itu akan menemukan rasa yang aneh. Rata-rata jenis ale mempunyai kandungan alkohol yang paling rendah kandungan alkoholnya. Minuman anggur, misalnya, bisa mengandung hingga 14-18% alkohol. Sedangkan wiski dan brendi mengandung 37-43% alkohol. Tentu saja dalam dua kelompok besar itu -- lager dan ale masing-masing bir mempunyai cirinya sendiri. Karena itulah ia mempunyai penggemarnya masing-masing pula. Pada dasarnya bahan utama untuk membuat bir hanyalah: air, malt, hop, dan ragi. Penggunaan air bersih merupakan syarat mutlak untuk pembuatan bir. Dari sumber air tanah, masih lagi dilakukan berbagai proses untuk membuat air itu mencapai standar mutu yang hanya memberi toleransi deviasi sangat rendah. Malt adalah kecambah dari biji jelai (barley). Jelai yang memenuhi standar untuk pembuatan bir harns mempunyai kadar putih telur yang rendah. "Hanya barley dari Jerman dan Inggris yang dipilih sendiri oleh Beck & Co yang dapat kami pergunakan untuk membuat Beck's Bier," kata Koesno A. Zein, Presiden Direktur PT Rimba Subur Sejahtera Company, pemegang lisensi Beck's Bier di Indonesia. Itu memang merupakan pilihan yang mahal. Australia yang lebih dekat dengan Indonesia adalah produsen barley dalam jumlah besar. Harga dan ongkos kirimnya pun lebih murah. "Tetapi, barley dari Australia itu tak memenuhi standar mutu Beck's," tambah Koesno. "Itu mungkin karena cuaca di Australia berbeda dengan di Jerman atau Inggris. Padahal, produksi barley sangat dipengaruhi keadaan cuaca. Bila panen di Jerman pada suatu musim buruk, Beck's pun harus menolaknya, dan membeli dari Inggris." Jelai itu kemudian diolah oleh Beck & Co di Bremen untuk menjadi malt yang memenuhi standar mutu Beck's. Setelah itu barulah diijinkan pengirimannya ke Indonesia. Begitu rumitnyakah untuk malt saja. "Tentu," potong Koesno segera. "Karena Beck's Bier adalah seratus persen pure malt beer. Tanpa campuran jagung atau beras dan gula. Benar-benar bir murni. Malt adalah taruhan kami." Jelainya sendiri merupakan kandungan yang kaya akan protein, enzim, zat tepung, dan sedikit mineral. Hop, bahan bir yang lain, adalah sejenis tanaman rambatan di daerah yang beriklim kontinental. Hop memberikan rasa pahit dan aroma bir yang khas, selain berfungsi mengikat zat putih telur yang berlebihan pada proses pengendapan. Hop dipilih secara seksama ketat, "kemudian digiling pada suhu rendah di bawah pengawasan terus-menerus. Sesudah itu, hasil gilingan dibungkus kedap udara agar tak berubah mutunya selama dalam penyimpanan. Para ahli Beck & Co di Bremen pun mengembangkan jenis ragi khusus yang hanya digunakan untuk membuat Beck's Bier. Pengecambahan jelai menjadi malt memang tidak dilakukan di Indonesia. Malt buatan Jerman itu lalu dicampur dengan air panas sehingga menjadi larutan kental yang mirip bubur. Panas itu menggerakkan enzim dalam malt bekerja mengubah zat tepung menjadi larutan gula yang dapat diragikan. Larutan ini kemudian dicampur dengan hop sehingga menjadi larutan baru yang disebut wort. Selama pemasakan dihindari terjadinya persenyawaan dengan 02. Persenyawaan dengan zat asam bisa memerosotkan mutu bir. Kemudian larutan itu segera didinginkan untuk mencegah kerusakan zat-zat aroma yang sangat menentukan mutu dan citarasa bir. Dalam proses ini zat putih telur dipisahkan untuk memperpanjang usia bir setelah jadi nanti. Pada tahap awal ini pun sudah tampak adanya perbedaan karakteristik pembuatan Beck's Bier dari bir lainnya. "Ada cara yang lebih mnrah, misalnya dengan mencampurkan beras atau gula pada tahap pemasakan pertama itu," kata Koesno. "Tetapi, berdasarkan Undang-Undang Jerman yang sudah berusia 500 tahun, pembuatan bir tidak boleh memakai zat aditif, hanya malt, hop, ragi, dan air. Bahan kimia dan sintetik pun merupakan tabu besar. Dan karena kami berada di bawah kendali mutu yang ketat dari Beck & Co, maka jalan pintas itu pun tak dapat dilakukan." Undang-Undang yang dimaksud itu adalah Reinheitsgebot, yang diundangkan pada 1516 untuk melindungi reputasi bir Jerman, dan hingga saat ini tidak diubah. Wort lalu siap untuk diragikan. Peragian akan mengubah larutan gula menjadi alkohol dan zat asam arang. Ini biasanya dilakukan dalam tabung silinder besar yang menciut ujung bawahnya untuk menyedot ragi yang telah mengendap pada saat yang tepat. Peragian atau fermentasi ini berlangsung dalam waktu yang lama dan suhu yang hampir mencapai titik beku -- cara yang khas untuk melahirkan Beck's Bier yang bermutu tinggi. Dalam tabung silinder yang sama, larutan calon bir itu lalu dibiarkan selama 28 hari. "Ini pun cara yang khas Beck & Co," kata Koesno. Pabrik-pabrik bir lain memang berusaha mempercepat proses aging ini, antara lain dengan penggunaan bahan kimia. Di Jepang bahkan kini sudah dipakai teknologi bahan kimia. Di Jepang bahkan kini sudah dipakai teknologi baru untuk membuat proses aging ini hanya berlangsung selama sehari. Proses aging ini, selain menentukan citarasa yang unggul, juga menentukan keawetan (shelf life) bir setelah keluar dari pabrik. Tahap akhir dalam pembuatan bir adalah menyaring dan kemudian membotolkan atau mengalengkannya. "Di pabrik kami," kata Koesno, "pada tahap akhir ini bir sudah tidak lagi dijamah tangan manusia. Mesin-mesin pada tahap ini sudah sepenuhnya dikendalikan komputer." Tak salah bila Rimba Subur Sejahtera Company berani menyatakan pabriknya sebagai yang paling mutakhir di Asia Tenggara. Semua mesin-mesinnya didatangkan dari Jerman, di bawah pengawasan yang ketat dari Beck's & Co. Dengan proses produksi seperti itu, dengan kondisi normal produk Beck's Bier bisa bertahan setahun di pasar. "Tetapi, jangan lupa, bir itu bukan benda mati. It's live product. Bila ia tidak ditangani dengan baik, misalnya karena ditempatkan terus-menerus di bawah cahaya matahari, maka dalam waktu singkat bir akan rusak," kata Koesno. Beck's Bier yang baru mulai dipasarkan kembali di Indonesia sejak November 1986 ini, memang masih di bawah penyeliaan produksi oleh tim lengkap yang dikirim dari Jerman oleh Beck & Co. Komentar para peminum bir, ternyata, cukup meyakinkan. Ada yang berkata: Beck's Bier adalah xo dari segala bir. Malah ada yang mengatakan: Beck's Bier adalah sampanye dari segala bir. Tetapi, mengapa Beck's Bier harus mendirikan pabriknya sendiri pada saat Indonesia sedang kelebihan kapasitas pengilangan bir? Sejak 1983 pasar bir yang peka resesi itu mulai menciut di Indonesia. Pasar itu sendiri hanya sekitar 700-800.000 hektoliter volume setahunnya. Sedangkan pengilangan-pengilangan air yang ada mempunyai kapasitas total yang jauh lebih besar daripada itu. "Secara teoritis, memang akan lebih murah bagi kami untuk minta tolong dibuatkan Beck's Bier dari salah satu pabrik bir yang sudah ada," tutur Koesno. "Tetapi, dalam konteks pengendalian mutu Beck's Bier, hal itu menjadi tak mungkin. Cara bir kami dibuat, begitu juga dengan bahan bakunya, berbeda dengan cara bir-bir biasa dibuat." Tetapi, mengapa pula Beck's Bier diluncurkan justru ketika pasar bir sedang mengempis? "Kami sudah mempelajari tantangan-tantangan pasar Indonesia," kata Koesno. "Kekuatan kami terletak pada keandalan mutu kami, lagi juga nama Beck's Bier sudah mempunyai reputasi dunia. Dengan cara distribusi dan pemasaran yang baik, kami tidak melihat adanya tantangan yang besar yang tidak dapat diatasi". "Harus diakui," tambah Koesno, "bahwa masuknya Beck's Bier ke pasar Indonesia pasti akan mendesak pasar bir yang sudah ada. Kami percaya bahwa pasar pun akan berkembang, sehingga kehadiran kami tidak akan merupakan ancaman bagi yang lain. Kami akan menemukan posisi kami dan akan menemukan pula laan yang tepat bagi kami menanam dasar pertumbuhan." Tentu saja fasilitas produksi yang besar di Bogor itu akan memaksa Rimba Subur Sejahtera untuk melirik ke pasar-pasar di negara tetangga untuk memasarkan Beck's Biet,.. "Tetapi, pasar utama kami tetap Indonesia," kata Koesno. Bir, Saudara memang minuman untuk orang dewasa yarg makin banyak digemari. Dan dalam pertumbuhan itu, bir Cap Kunci Beck's Bier memulai era barunya di Indonesia. Tanyakanlah pada Kakek, yang mungkin masih ingat akan kehebatan bir Cap Kunci pada masa voor de oorlog. Lalu, cobalah bir Cap Kunci masa kini. Ada satu hal yang akan tetap sama. Sebuah acungan jempol. Lisoi! IV SELITER BIR, 300 KALORI Banyak buku tentang panduan wisata tulisan orang asing selalu menyebut agar orang-orang Kaukasian berhati-hati bila minum di negara-negara Asia, tetapi para penulis panduan wisata itu tetap menulis: stick to beer or hot tea. Ada alasan lain mereka mengemukakan hal itu, selain karena kemungkinan kontaminasi air, yaitu bahwa bir atau teh panas adalah minuman yang paling tepat untuk mendampingi citarasa berbagai hidangan Asia itu. Bir sendiri sebenarnya merupakan minuman yang bergizi. "Minuman satu liter bir itu sama dengan memperoleh 300 kalori," kata Dr. Paul M. Matualessy, M.N., staf penelitian Puslitbang Gizi Departemen Kesehatan yang juga pengajar pada bagian ilmu gizi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. "Dalam bir pun ada bermacam-macam vitamin B-kompleks, seperti B 1 dan B 6. Jumlahnya memang tak terlalu banyak, tergantung prosesnya," tambah Dr. Matualessy. Diminum dalam jumlah tertentu, bir merupakan perangsang nafsu makan. Kalau lebih dari jumlah itu, tentulah orang akan mabuk. "Di sinilah letaknya beda karbohidrat dan alkohol. Karbohidrat lambat diserap, tetapi semuanya digunakan jaringan tubuh (otak, otot dan organ-organ lain). Sedang alkohol lebih cepat diserap, apalagi bila perut dalam keadaan kosong, sehingga kadar dalam darah menjadi cepat tinggi," kata Dr. Matualessy. Alkohol hanya bisa diolah oleh hati manusia. Oleh hati alkohol dioksidasi menjadi kalori. Tetapi, kemampuan hati untuk mengolah alkohol terbatas. Akibatnya, bila kebanyakan minum alkohol, akan terjadi sisa yang menumpuk dalam darah, lalu meracuni saraf. Bila masuk ke sel otak, maka sel otak akan terganggu sehingga orang mengalami halusinasi. Peminum alkohol berat biasanya akan mengalami pembesaran hati karena sel-sel hati yang rusak. Akibat lain adalah kanker usus. Peminum berat juga bisa menderita kekurangan gizi karena ia sudah kenyang minum dan malas makan. "Perut bir" -- perut buncit karena banyak minum bir -- disebabkan karena kantung nasi yang membesar karena volume bir yang terlalu banyak. Ada sekelompok dokter di Jerman Barat yang menyimpulkan -- tentu saja setelah melakukan penelitian -- bahwa a liter of beer a day will keep the doctor away. Seliter bir sehari membuat orang tetap sehat dan tak perlu ke dokter. Jangan Anda percaya dulu! "Tergantung kualitas birnya," kata Dr. Matualessy. "Memang, karena bir terbuat dari ragi, dia punya potensi membunuh kuman. Penisilin kan juga dibuat dari ragi." "Bir," kata Dr. Matualessy," sama dengan obat. Bila diminum berdasarkan takaran yang pantas, obat bisa menyembuhkan orang sakit. Tetapi, bila melebihi dosis, sama saja dengan minum racun. Orang yang sakit ginjal dan liver, misalnya, dipantangkan minum bir. Yang jelas, tentu tak ada dokter yang menganjurkan orang minum bir. "Kalau hanya social drinker, bolehlah," gurau Dr. Matualessy. Tetapi, Dr. W. Edith Humris, psikiater anak dan remaja FKUI, sangat mengkhawatirkan meningkatnya gejala minum bir pada remaja. "Soalnya, justru mereka tak punya disiplin seperti orang dewasa untuk berhenti minum sebelum mabuk. Kalau sudah fly, mereka lupa segalanya," kata Dr. Humris. .