Inilah Penjelasan Ilmiah Mengapa Daun Pepaya Bisa Melunakkan Daging

TEMPO.CO, Jakarta - Pepaya merupakan salah satu buah yang sering dikonsumsi oleh masyarakat luas. Memiliki daging buah yang manis dan manfaat berlimpah, menjadikan pepaya sebagai makanan yang hampir dikonsumsi setiap hari. Namun, tidak hanya daging buahnya yang bisa dimanfaatkan, melainkan daun pepaya juga bisa dimanfaatkan untuk melunakkan daging.

Daging merupakan sumber protein dengan kandungan asam amino esensial yang dibutuhkan oleh sel dalam tubuh. Daging memiliki tekstur yang keras, terutama daging sapi dan kambing. Akibatnya, membutuhkan proses yang cukup lama untuk melunakkannya.

Namun, jika proses perebusan daging tersebut terlalu lama, ukuran daging akan mengalami penyusutan. Karena itu, proses pelunakan daging dapat dilakukan secara enzimatis dengan bantuan enzim yang terkandung dalam daun pepaya.

Salah satu enzim yang dapat membantu proses pelunakan daging adalah enzim papain. Enzim papain merupakan enzim hidrolitik yang dapat mengurangi protein dalam daging sehingga teksturnya menjadi lunak, tanpa menyusutkan ukuran daging. Enzim papain dapat dihasilkan oleh daun yang berasal dari tanaman muda pepaya.

Dikutip dari sebuah penelitian yang berjudul Study of the Process of Papain Extraction from Latex Fruit of Papaya (Carica Papaya L), penggunaan getah daun pepaya memiliki efektivitas enzim papain yang tinggi untuk pelunakan daging. Biasanya, daun pepaya berwarna kuning dan yang masih hijau memiliki banyak enzim papain.

Daging sapi dan kambing yang diberi getah daun pepaya mengalami penurunan konsentrasi kekerasan daging. Kolagen dalam daging pun ikut menyusut jika ditambahkan enzim papain. Jika mencampurkan daun pepaya dalam olahan daging, akan menghasilkan tekstur yang lunak dan kenyal. Akibatnya, daging tersebut akan empuk untuk masuk ke dalam mulut. 

Namun, jika seseorang mencampurkan getah daun pepaya dengan olahan daging dengan tidak tepa  akan mengalami permasalahan pada kualitas dagingnya. Hal ini membuat bentuk daging yang telah dicampur enzim papain tersebut tidak sempurna sehingga terlihat buruk, layaknya daging kering. Untuk itu, perlu memperhatikan metode pengolahan berikut ini agar mendapatkan hasil yang sempurna. 

Dikutip dari publikasi ilmiah Australian Journal of Experimental Agriculture, berikut metode pengolahan yang tepat untuk melunakkan daging dengan enzim papain pada daun pepaya:

1. Tusuk setiap potongan daging, baik daging kambing atau daging sapi dengan garpu;
2. Masukkan daging ke dalam panci yang berjenis stainless steel;
3. Tambahkan air secukupnya sampai seluruh permukaan daging tersebut terendam oleh air;
4. Tambahkan enzim papain yang berasal getah daun pepaya 
5. Nyalakan kompor dengan api kecil;
6. Hangatkan campuran daging dengan getah daun pepaya sampai pada berada pada suhu sekitar 65 derajat Celcius. Pastikan juga bahwa panasnya tidak sampai 74 derajat Celcius. Pengukuran ini menggunakan alat berupa digital food thermometer atau termometer untuk masakan;
7. Lalu, tunggu sampai daging tersebut selama satu jam;
8. Setelah mendidih, matikan kompor;
9. Tiriskan daging;
10. Daging lunak dengan campuran daun pepaya sudah siap.. 

RACHEL FARAHDIBA R

Baca juga: Mengapa Daun Pepaya Bisa Bikin Daging Empuk?