Pindang Sorbat

PARA nelayan tak perlu lagi cemas. Sebab, kimi telah ditemukan cara membuat ikan tak cepat membusuk. Ikan, yang diawetkan secara tradisional hanya tahan 2-3 hari saja, dengan zat kimia kini bisa dibikin berdaya simpan sampai satu setengah bulan. Para nelayan biasanya hanya memindang ikan mereka dalam larutan air berkadar garam rendah (20%) selama sekitar 30-45 menit. Cara mengawetkan ikan secara turun-temurun ini tetap diteruskan oleh tim peneliti dari Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Bedanya, setelah melalui cara lama, ikan itu kemudian dicelupkan ke dalam gliserol selama satu jam. Baru kemudian dikeringkan. "Hasilnya, ikan itu bisa disimpan sampai dua minggu," ujar Ir. Soewedo Hadiwiyoto, salah seorang anggota tim yang selesai meneliti ke pantai utara Jawa Tengah dan Jawa Timur akhir bulan lalu. Gliserol itu telah menghambat bakteri yang bisa mempercepat pembusukan ikan, sehingga rupa ikan itu tak berubah dan dagingnya tetap empuk. Tapi percobaan lain, dengan kalium sorbat, membuktikan bahwa jamur bisa pula ditekan. Bahkan, setelah bergelut dengan ikan sejak 1981, tiga tahun sebelum ahli dari UGM itu meneliti, Ir. Sri Kumalaningsih dari Malang telah lebih dulu berhasil membuat ikan bisa "awet" selama satu setengah bulan. Mula-mula Sri hanya bisa mengawetkan selama 25 hari saja. Sri kemudian terus memperbaiki komposisi garam dan kalium sorbat itu, sehingga mencapai daya tahan sebulan. Akhirnya, dengan menggunakan campuran 10% garam serta 1% kalium sorbat, ikan bisa disimpan selama satu setengah bulan. "Dan inilah yang membuat saya puas," kata Sri. Ibu dua anak itu tertarik meneliti ikan, setelah ia melihat kenyataan betapa nelayan Muncar selalu diburu waktu untuk menjual dengan cepat hasil tangkapan. Dalam hal ini, nelayan tak peduli apakah sedang sepi ikan yang berarti harga menaik. "Ikan itu tetap saja cepat dijual karena, kalau telat, akan membusuk," kata Sri. Dan ikan busuk itu harganya tentu saja anjlok, tak jarang dari Rp 300 sekilo menjadi hanya Rp 5 saja. Semula, Sri mencoba mengawetkan ikan lemuru dengan menggunakan campuran garam serta cuka yang dituangkan di larutan air mendidih. "Hasilnya kurang baik," kata Sri Ikan lemuru itu memang bisa tahan sampai 10 hari, "tapi warna ikannya berubah menjadi kecokelatan." Masih menggunakan ikan Iemuru, Sri pernah pula mencoba bahan pengawet, misalnya paraben. Namun, hasilnya tak lebih baik. Akhirnya, dengan dana Rp 6 juta, Sri kemudian menemukan bahwa 1% kalium sorbat dicampur dengan 10% garam akan membuat ikan bisa disimpan lama. "Dan hasil penelitian ini sudah sebulan saya cobakan pada nelayan Muncar," ujar Sri, yang akan menyusun disertasi dengan bahan hasil penelitiannya itu. Dari berbagai percobaan menggunakan gliserol dan kalium sorbat, peneliti di FTP UGM pun berkesimpulan, penggunaan kalium sorbat jauh lebih baik. "Lebih praktis, serta biayanya lebih murah," kata Soewedo. Dewasa ini, katanya, 1 kg kaiium sorbat harganya hanya Rp 2000, sedang seliter gliserol mencapai Rp 4.800. "Padahal, sekilo kalium sorhat hisa memhuat pindang 10 ribu ekor lemuru dengan berat rata-rata 10 gram per ekor," ujar Sri. Warna ikan yang dipindang dengan kalium sorbat toh tak berbeda dengan ikan yang dipindang nelayan secara tradisional. Yang perlu dijaga ialah "agar penggunaan kalium sorbat itu tak melebihi 5,2% dalam larutan," kata Soewedo. Lebih dari itu, katanya, zat kimia itu berbahaya buat manusia.