Proses Pascapanen Penentu Kenikmatan

PARA ahli kopi percaya bahwa proses pascapanen memiliki andil hingga 60 persen dalam menghasilkan kopi yang nikmat. Sebanyak 40 persen sisanya dibagi lagi menjadi 30 persen proses sangrai dan 10 persen penyeduhan. Saking menentukannya, pengolahan kopi setelah dipetik tak boleh main-main. Ada beberapa metode pengolahan setelah kopi dipetik dari pohon. Tiap proses menghasilkan karakter kopi yang berbeda.

Basah (Fully-Washed)

1.Pemilahan
Buah kopi yang ranum direndam dalam tangki atau wadah berisi air. Buah yang mengambang disisihkan.

2.Pengupasan
Buah kopi dikupas di mesin pengupas hingga menyisakan biji dan kulit tanduknya.

3.Fermentasi
Biji kopi direndam dalam wadah berisi air selama 12-36 jam. Proses ini untuk membersihkan daging buah yang masih menempel sekaligus untuk fermentasi.

4.Pencucian
Kopi dicuci sekali lagi untuk menghilangkan lendir sisa fermentasi.

5.Pengeringan
Kopi dijemur hingga kadar airnya tinggal 11-12 persen.

6.Pengupasan kulit tanduk
Setelah didiamkan dalam suhu ruangan di gudang, kopi dikupas lagi. Proses ini untuk memisahkan kulit tanduk dengan biji sehingga menghasilkan beras kopi (green bean).

7.Penggolongan
Disebut juga grading, berupa pemilahan kopi berdasarkan ukuran, sekaligus menyisihkan biji yang cacat dan benda asing.

Semi-Basah (Semi-Washed) atau Giling Basah (Wet-Hulled)

1.Pemilahan
Buah kopi yang ranum direndam dalam tangki atau wadah berisi air. Buah yang mengambang disisihkan.

2.Pengupasan
Buah kopi dikupas di mesin pengupas hingga menyisakan biji dan kulit tanduknya.

3.Pembersihan lendir
Sisa lendir pada kulit tanduk dibersihkan dengan alat mesin demucilager tanpa menggunakan air.

4.Pengeringan
Kopi dijemur selama satu-dua hari hingga kadar airnya mencapai 40 persen.

5.Penggilingan
Kulit tanduk pada biji kopi labu atau biji kopi yang masih relatif basah tersebut dikupas dengan mesin huller.

6.Pengeringan lanjutan
Beras kopi dijemur hingga kadar airnya mencapai 11-12 persen.

7.Penggolongan
Proses penggolongan atau grading ditempuh untuk memilah kopi berdasarkan ukuran, sekaligus menyisihkan biji yang cacat dan benda asing.

Natural

1.Pemilahan
Buah kopi yang ranum dipilah secara manual. Buah yang masih hijau disisihkan.

2.Pengeringan
Buah kopi merah tersebut dijemur tanpa dikupas lebih dulu hingga kadar airnya mencapai 11-12 persen. Penjemuran memakan waktu dua-tiga pekan.

3.Penggilingan
Setelah didiamkan dalam ruangan selama beberapa waktu, kopi dikupas dengan mesin huller untuk memisahkan biji dari kulit buah, kulit tanduk, dan kulit ari.

4.Penggolongan
Proses penggolongan atau grading ditempuh untuk memilah kopi berdasarkan ukuran, sekaligus menyisihkan biji yang cacat dan benda asing.

Madu (Honey)

1.Pemilahan
Buah kopi yang ranum dipilah secara manual. Buah yang masih hijau disisihkan.

2.Pengupasan
Buah kopi dikupas di mesin pengupas hingga menyisakan biji dan lendirnya (mucilage).
-Madu kuning (yellow honey) >> lapisan lendir tersisa 25 persen
-Madu merah (red honey) >> lapisan lendir tersisa 50 persen
-Madu hitam (black honey) >> lapisan lendir masih 100 persen

3.Pengeringan
-Madu kuning >> Dikeringkan di tempat terbuka, tapi tak terpapar sinar matahari langsung, selama 7-8 hari
-Madu merah >> Dikeringkan di tempat teduh selama 11-12 hari
-Madu hitam >> Dikeringkan di dalam ruangan selama 20-30 hari

4.Penggilingan
Setelah didiamkan dalam ruangan selama beberapa waktu, kopi dikupas dengan mesin huller untuk memisahkan biji dari lendir yang mengering, kulit tanduk, dan kulit ari.

5.Penggolongan
Proses penggolongan atau grading ditempuh untuk memilah kopi berdasarkan ukuran, sekaligus menyisihkan biji yang cacat dan benda asing.

Trivia:
+ Mengapa disebut proses madu?
- Petani kopi Amerika Tengah lazim memakai metode ini untuk mengolah kopi. Mereka menyebut lendir kopi atau mucilage sebagai miel, yang artinya madu (honey). Dari situ muncul istilah proses madu.

Glosarium:
Peaberry: biji kopi tunggal yang berasal dari sebuah kopi
Red cherry: buah kopi merah