Kekayaan Rempah Papua, Pala Papua Bisa buat Hidangan Utama dan Pencuci Mulut

TEMPO.CO, Jakarta - Papua memiliki kekayaan alam yang berlimpah. Salah satunya adalah pala yang masuk kategori rempah-rempah. Aroma dan rasa pala dapat menyulap cita rasa makanan menjadi lebih sedap, legit, dan menghangatkan badan.

Sustainable Sourcing Manager Yayasan Inobu, Ofra Shinta Fitri mengatakan, Indonesia setidaknya memiliki lima spesies pala dengan ciri khas yang berbeda. Di Papua, spesies pala yang banyak ditemukan di Fakfak, Papua Barat, dan tumbuh dalam kawasan hutan pala yang lestari. "Hutan inilah yang menjaga Kabupaten Fakfak dari dampak perubahan iklim berupa bencana banjir, sekaligus mendukung perekonomian masyarakat yang hidup di sekitarnya," kata Ofra Shinta dalam keterangan tertulis yang diterima Tempo, Rabu, 13 April 2022.

Bagian pala yang bernilai ekonomi tinggi berupa biji dan fuli yang telah dikeringkan. Adapun daging buah pala umumnya digunakan sebagai manisan basah dan kering, permen, selai, dan sirup. "Namun, volume pemanfaatan daging buah pala masih sangat sedikit," ujarnya.

Peserta pencarian bakat memasak Masterchef Indonesia, Wita Wulandari dan Aziz Amri menyampaikan bagaimana mereka mengkreasikan pala Papua dan memanfaatkan karakteristiknya yang khas. Berikut ulasan Wita dan Aziz tentang rempah pala Papua:

Manfaat dari biji hingga daun

Bagian dari pala yang paling banyak digunakan untuk memasak adalah biji pala. Rupanya, biji bukan satu-satunya bagian dari pala yang bisa digunakan dalam masakan. Daunnya juga bisa digunakan. Aziz yang senang bereksperimen penasaran dengan daun pala yang masih segar.

Dia menggosokkan daun tersebut ke tangan. "Saya ingin tahu, seperti apa wangi yang keluar. Apakah intens seperti getah, atau punya aroma khas seperti bijinya?" kata Aziz. "Ternyata ada aroma sedap, tetapi juga ada aroma kurang sedap."

Aziz kemudian masukkan sedikit daun pala segar ke dalam masakan. "Dimasak sebentar saja, lalu saya angkat. Hasilnya, aroma masakan jadi lebih sedap. Cara memakainya sama seperti daun salam," ujarnya.

Bukan hanya memanfaatkan biji dan daun pala, Aziz juga menggunakan fuli, bagian pembungkus biji pala yang berwarna merah terang dan berbentuk seperti jaring-jaring. "Rasa fuli jauh lebih pedas daripada biji dan daging buah pala, terlebih jika digunakan dalam keadaan kering," katanya.

Fuli memiliki cita rasa yang lebih intens. Bahan ini juga digunakan untuk pepper spray yang biasanya disemprokan ke arah mata penjahat. Aziz mengenal fuli ketika memasak makanan India. Peserta Masterchef Indonesia 7 yang pernah tinggal di India ini bercerita, masyarakat India terbiasa menggunakan fuli. "Ada aroma yang hangat. Cita rasanya pedas, tetapi mengeluarkan wangi pala. Kalau sudah pakai fuli, tak perlu lagi menggunakan biji pala."

Rempah pala Papua. Dok. Istimewa

Rempah pala dalam kuliner Indonesia

Wita Wulandari mengatakan, banyak masakan Indonesia yang cita rasanya menjadi jauh lebih sedap jika menggunakan biji pala Papua. Misalnya, semur daging, sop buntut, sop iga, bahkan perkedel.

Wita menjelaskan, pala memiliki karakter yang berbeda dengan merica. Keduanya memberikan aromanya, rasa hangat, dan cita rasa yang berbeda dalam masakan. Pala membuat cita rasa masakah lebih legit dan aromanya kuat.

Aziz mengamati masakan Padang juga kerap memakai biji pala, terutama dalam hidangan berbahan daging dan ikan. Biji pala menjadi salah satu rempah yang sangat diperlukan, karena bisa menghilangkan aroma daging. Hanya saja, menurut dia, biji pala itu perlu dicampur dengan bumbu lain, seperti ketumbar dan jinten.

"Pala kerap digunakan dalam masakan kari atau masakan yang kuahnya berat," ujarnya. Biji pala berfungsi menambah kompleksitas aroma masakan saat dipadukan dengan bumbu lain. "Kalau menggunakan satu jenis bumbu rempah saja, katakanlah jinten, aromanya flat saja. Kombinasi beberapa bumbu, termasuk biji pala Papua, menciptakan orkestrasi rasa yang harmonis di lidah.

Penambah aroma dalam makanan manis

Menurut Wita, biji pala Papua juga bisa ditambahkan dalam berbagai resep makanan manis, terutama dalam kuliner negara lain. Jika ingin menggunakannya untuk resep Indonesia, dia mengatakan, biji pala Papua dapat dipakai dalam pembuatan cake, misalnya bolu pisang.

"Tambahan rempah tersebut tidak akan mengubah rasa makanan sama sekali. Yang berbeda adalah wangi bolunya yang makin sedap," katanya. "Kita bisa bereksperimen menggunakan pala dalam membuat kue, karena rasa pala Papua tidak terlalu menyengat."

Senada dengan Wita, Aziz mengatakan kerap menemukan rasa pala pada makanan manis negara lain. Di antaranya apple pie, armenian cake, dan pumpkin spice yang rasanya mirip sekali dengan apple pie.

Daging buah pala untuk kreasi dessert

Wita menggunakan buah pala untuk membuat es cendol. Cendolnya terbuat dari campuran agar-agar dan sari buah pala Papua yang sudah dihaluskan, dicampur dengan tepung tapioka, dan tepung beras.

"Jadi, daging buahnya bukan dipotong-potong seperti nangka di dalam cendol pada umumnya, melainkan saya campurkan ke dalam adonan cendol," kata Wita. Bulir-bulir cendol jadi bercita rasa asam dan manis, tidak tawar atau gurih seperti cendol biasa. "Minuman yang enak banget untuk buka puasa."

Eksplorasi daging buah pala dalam hidangan

Sejak dulu masyarakat Fakfak menggunakan daging buah pala sebagai pengganti jeruk. "Rasa asam daging buah pala Papua yang khas agak mirip seperti jeruk," kata Aziz. Bedanya, asam jeruk terasa segar, sedangkan dalam asamnya pala terdapat sensasi hangat dan pedas.

Aziz mengatakan, menggunakan daging buah pala Papua sebagai pengganti jeruk merupakan ide yang sangat brilian. "Keduanya sama-sama mengandung acid untuk memecah protein sekaligus menyegarkan masakan," ujarnya. Aziz mengajak chef Indonesia untuk lebih banyak mengeksplorasi daging buah pala Papua untuk mengangkat bahan pangan lokal.