Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini
Pernahkah Anda bertanya-tanya apa yang membuat minuman kopi terasa nikmat? Jawabannya ternyata karena adanya mikroorganisme atau mikroba, yakni organisme berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantu, selama proses fermentasi.
Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini
Sebuah penelitian terbaru menunjukkan bahwa dalam pengolahan biji kopi, waktu fermentasi yang lebih lama dapat menghasilkan rasa lebih baik. Hal itu terjadi karena kehadiran bakteri asam laktat, yang memainkan peran penting dan positif selama proses tersebut berlangsung.
Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini
Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini
Hasil penelitian yang diterbitkan dalam Applied and Environmental Microbiology pada awal bulan ini menyatakan bahwa bakteri asam laktat menjadikan aroma kopi istimewa. Spesies mikroba lain mungkin juga memainkan peran penting dalam proses fermentasi. Tapi diperlukan lebih banyak penelitian untuk memahami peran mereka.
"Secangkir kopi adalah hasil akhir dari proses pembuatan yang kompleks, mulai penanaman biji kopi, proses pascapanen, pemanggangan, hingga penyeduhan," kata Luc De Vuyst, profesor Industrial Microbiology and Food Biotechnology di Vrije Universiteit Brussel, Belgia, yang memimpin penelitian ini.
Menurut De Vuyst, ada beberapa varian dalam pemrosesan pascapanen, yakni pemrosesan basah dan kering. Dua pemrosesan tersebut termasuk paling umum. "Pemrosesan basah yang biasa digunakan untuk kopi jenis Arabika dan spesia ladalah langkah yang mencakup fermentasi," ujar dia.
Penelitian yang dilakukan De Vuyst dan timnya ini dilakukan di sebuah pertanian eksperimental di Ekuador. Mereka menggunakan pendekatan dengan banyak fase, mulai dari analisis mikrobiologi, metabolisme, hingga sensorik.
De Vuyst menegaskan bahwa fermentasi sangat penting agar cita rasa kopi timbul. Selama fermentasi yang lebih lama, leuconostocgenus bakteri asam laktat seperti yang digunakan dalam fermentasi kubis menjadi asinan kubismenurun karena lactobacilli.
Bakteri asam laktat sudah ada sebelum proses fermentasi, dan asam laktobasil yang toleran ini semakin berkembang biak selama proses berlangsung. "Sangat sulit untuk menarik hubungan sebab-akibat antara mikrobiota dan senyawa volatil dalam biji, senyawa yang berkontribusi terhadap wangi kopi, karena kebanyakan dari senyawa ini dapat berupa mikroba, metabolisme biji endogen, atau asal kimia," kata De Vuyst.
Namun para peneliti melihat adanya peran komunitas mikroba, khususnya bakteri asam laktat. Hal ini mungkin memiliki efek perlindungan terhadap kualitas kopi selama fermentasi.
"Sebab, pengasaman mereka dari masa fermentasi memberikan lingkungan mikroba yang stabil dan dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak diinginkan, yang malah dapat menyebabkan rasa tidak enak," ujar dia.
Selain itu, De Vuyst melanjutkan, ada penumpukan metabolit terkait dengan fermentasi ke biji kopi yang dapat mempengaruhi kualitas biji kopi. Jadi, hal tersebut berdampak pada kualitas sensorik dari kopi yang diseduh.
Bukan hanya bakteri asam laktat, para peneliti menduga ada mikroorganisme lain yang berperan selama fermentasi kopi basah, antara lain enterobacteria, ragi, bakteri asam asetat, basil, dan jamur berfilamen. "Namun masih belum diketahui bagaimana bakteri tersebut mempengaruhi proses ini," kata De Vuyst. SCIENCE DAILY | TIMES NOW NEWS | AFRILIA SURYANIS
Dari Biji Sampai ke Cangkir
- Akses edisi mingguan dari Tahun 1971
- Akses penuh seluruh artikel Tempo+
- Baca dengan lebih sedikit gangguan iklan
- Fitur baca cepat di edisi Mingguan
- Anda Mendukung Independensi Jurnalisme Tempo
