Layu Itu Bermutu

RIBUT-ribut soal daging di Jakarta sudah reda. Masyarakat kelihatannya sudah bisa menerima maksud pemerintah yang "memaksakan" penirisan daging di rumah pemotongan, beberapa jam sebelum didistribusikan ke pasar (TEMPO, 3 Maret 1984, Ekonomi & Bisnis). "Dengan melayukan daging selama delapan jam, darah ternak yang berada dalam daging akan bisa turun, sehingga bibit-bibit penyakit yang larut bersama darah tidak akan termakan manusia," kata Prof. J.H. Hutasoit, Menteri Muda Urusan Peningkatan Produksi Perikanan dan Peternakan. Selama ini memang belum pernah ada laporan mengenai penyakit yang mewabah karena orang makan daging yang tidak dilayukan dipemotongan hewan. Namun, pelayuan dagmg lebih menguntungkan. Terkadang, hewan yang nyata-nyata sakit pun masih bisa dimakan, kalau terlebih dulu ditiriskan darahnya. Misalnya hewan-hewan yang kena penyakit mulut dan kuku di Jawa Tengah dan Jawa Timur pertengahan 1983 masih tetap bisa dikonsumsi, asal dilayukan lebih dulu selama 24 jam. Cuma penyakit anthrax yang tak ada ampun. Ternak yang terserang, sebagaimana yang terjadi tahun itu juga di Irian Jaya, harus dimusnahkan dengan menguburnya ke dalam tanah dan ditaburi kapur. Selain menghindari penyakit, pelayuan juga akan menghidangkan mutu daging yang leblh baik. Kalau tak dilayukan, arah takkan mengucur habis, sehingga ensim katepsin yang ada masih akan melakukan kegiatan memecahkan protein. Akibatnya, zat makanan penting yang terkandung dalam daging menjadi berkurang. Padahal, protein jelas amat dibutuhkan tubuh manusia. Pelayuan akan menekan kegiatan ensim untuk tidak terlalu aktif. Yang berarti mengurangi laju perusakan protein daging," ujas Dr. R. Edi Gunardi, Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Pelayuan yang berlangsung di ruangan yang bersuhu rendah, seperti di rumah pemotongan hewan di Cakung, juga mengurangi pengaruh asam laktat dalam jaringan otot, yang juga bisa merusakkan protein. Menggantung daging dalam proses pelayuan, menurut Edi, juga penting. Karena hal ini, selain akan mempercepat tirisnya darah, akan membuat daging menjadi empuk dan mudah dicerna. Urat-urat daging dari hewan yang baru dipotong rupanya masih terus bergerak-gerak sendiri. Dengan direntang sampai gerakan-gerakan (rigormortis) itu berhenti sendiri, daging akan empuk. Menurut doktor ahli daging ini, mutu daging dapat dilihat dari komposisi kimia yang dikandungnya - terutama protein keempukan, rasa, dan aroma. Kesemuanya itu bisa dicapai dengan pelayuan. Tetapi dia sendiri mengakui bahwa pelayuan mempunyai kekurangan. "Misalnya kurang lengket, yang membuat tukang bakso ribut. Di Eropa 'kan tidak ada bakso," katanya tertawa. Dan memang proses pelayuan ini suatu gaya untuk memperoleh daging yang mula-mula dikembangkan oleh orang-orang Barat. Pemotongan gaya baru itu ternyata memukul pedagang. Mereka harus menyediakan lemari pendingin supaya daging tidak cepat busuk. Sekalipun mereka mengakui bahwa manfaat kesehatan daging layu ini sudah tampak nyata dengan berkurangnya lalat. "Tapi, sedihnya, yang hilang bukan hanya lalat. Keuntungan kami juga ikut terbang," ujar seorang pedagang tertawa. Soalnya, langganan mereka, tkang bakso, tak mau membeli daging yang hanya cocok untuk steak itu. Sehingga mereka harus banting harga.