Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini
TEMPO.CO, Jakarta - Para penggemar daging punya satu pilihan restoran lagi di Jakarta, namanya Django's. Berada di La Piazza, Kelapa Gading, restoran ini menawarkan ragam olahan daging dengan menu utama barbecue atau bbq brisket ala Texas yang populer di dunia.
Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini
Beda dengan steik biasa, bbq ala Texas ini diolah dalam waktu lama, bahkan butuh waktu berhari-hari. Cara pengolahan ini menghasilkan sajian daging yang garing di luar tetapi lembut di dalam.
Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini
Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini
Werner Jaysons, pendiri Django's, mengatakan bahwa daging brisket atau sandung lamur akan melalui proses dry aging di sebuah ruangan khusus. Di ruangan itu, ratusan kilogram daging akan digantung sehingga airnya akan menetes pelan-pelan. Proses ini memakan waktu berhari bahkan mencapai puluhan hari. Suhunya dipertahankan sekitar 11 derajat Celcius dengan kelembapan yang cukup rendah. Ruangan ini pun harus steril.
"Kami masuk ke ruangan itu sangat jarang, hanya sekali sehari. Kami harus memakai sepatu dan topi khusus untuk mencegah bakteri masuk," kata dia, Jumat, 26 April 2024, sambil menunjukkan ruangan yang berukuran sekitar 2 x 1 meter berdinding kaca itu.
Dry aging daging di Django's (TEMPO/Mila Novita)
Bbq Smoker Terbesar
Jaysons juga menunjukkan cara mereka mengolah daging. Setelah melalui dry aging, daging akan diasap. Mereka memiliki bbq smoker yang diklaim terbesar di Indonesia, Terminator. Bbq smoker ini terbuat dari tungku batu dengan atap besi yang dibangun di luar ruangan. Menurut dia, Terminator ini bisa mengasapi daging hingga ratusan kilogram dalam satu waktu.
Di bagian atas bbq smoker itu terlihat beberapa sosis tergantung. Sosis ini terbuat dari daging sapi yang diasapi sampai 22 jam.
Di atas tungku terlihat beberapa daging sedang diasapi. Proses pengasapan ini bisa berangsung singkat, tetapi bisa juga sampai berjam-jam untuk menghasilkan tekstur daging yang lembut tetapi smokey.
BBQ Smoker Terminator Django's Kelapa Gading (TEMPO/Mila Novita)
Pengasapan menggunakan kayu
Proses pengasapan ini dilakukan secara tradisional ala Texas. Mereka menggunakan kayu bakar, bukannya arang. Kayunya pun tidak sembarangan, mereka memilih kayu rambutan dan belimbing yang terkenal keras.
"Kami menggunakan kayu rambutan, jumlahnya banyak (di Indonesia) dan kayunya sangat keras. Jadi pembakarannya bisa lambat," kata Jaysons yang berasal dari Amerika ini.
Dia beralasan, kayu rapuh tidak efektif untuk pembakaran yang bisa berlangsung selama 22 jam sehari karena kayu akan cepat habis terbakar yang berarti harus ditambah setiap 15 menit.
Tiga saus buatan sendiri
Dalam proses memasak, daging hanya dibumbui dengan garam dan lada. Ini membuat rasa daging lebih alami. Namun, untuk menikmati daging bbq ala Texas ini, mereka memiliki tiga saus house-made, yakni Kentucky sauce, Honey and Jalapeno sauce, dan Hot Lava sauce.
Bagi penggemar pedas, Hot Lava Sauce bisa menjadi pilihan. Rasa pedasnya yang begitu menggigit bukan hanya berasal dari cabai, tetapi juga lada dengan aroma yang khas. Honey and Jalapeno sauce juga pedas, tetapi tak sepedas Hot Lava ada sedikit rasa manis. Saus Kentucky mengandung wiski, biasanya pelayan akan mengingatkan sebelum tamu bersantap.
Makanan dan harga
Selain daging sapi, Django's juga menyediakan makanan dari daging ayam dan babi. Menurut Jaysons, menu babi dimasak secara terpisah, ada tempat khusus di Terminator untuk proses pengasapannya.
Untuk steak daging dry aged harganya berbeda-beda, misalnya black angus rib eyes teak dihargai Rp425.000 per 300 gram, black angus bone in prime rib eye steak seharga Rp1,99 juta per 1,3 kilogram.
Untuk menu sharing, ada prime rib feast seharga Rp14,9 juta untuk 10-12 orang dan smoked bone in rib eye Rp3,9 juta untuk 1,3 kilogram.
Meski sebagian besar menunya berisi daging, Django's juga memiliki menu lain seperti burger, piza, udang, pasta, juga salad. Mau coba?
Foto 
