Makan Kerang, Makan Bakterinya

PARA penggemar makanan kerang diperingatkan supaya lebih hati-hati. Minggu lalu Ny. W. Kastoro, Kepala Bagian Moluska, Lembaga Oceanologi Nasional, LIPI, berkata "Penelitian di perairan Indonesia menunjukkan konsentrasi bakteri kholera, typhus dan disentri pada tubuh kerang yang cukup tinggi, sehingga mengkhawatirkan bagi kesehatan manusia yang memakannya." Mengapa terutama kerang Dr. David Phillips dari Departemen Pertanian Hongkong menjelaskan: "Manusia lebih mudah kena penyakit berbahaya karena makan kerang daripada karena makan ikan atau udang, sebab kerang hidup berkelompok di dasar laut dangkal dekat pantai, di mana sampah manusia dan buangan industri berhimpun. Konsentrasi bakteri dan zat racun di dasar laut menyebabkan kerang terutama tercemar, berbeda dengan ikan atau udang yang berenang di atas." Kebetulan kini kerang menjadi hidangan lezat di restoran seafood umumnya, juga di Hongkong. Perairan Deep Bay, yang menghasilkan kerang untuk Hongkong, kebetulan sedang sangat dicemarkan oleh buangan binatang, manusia dan industri. Bagaimana di sini? Di Indonesia dikenal dengan berbagai sebutan, seperti tiram, remis, kijing, lokan, kepah. Sekarang makanan lezat ini, yang kaya akan protein melebihi ikan atau daging sapi, mungkin sumber potensial penyakit perut. Pengolahannya? Teluk Jakarta merupakan sumber kerang untuk konsumsi manusia di ibukota, yang terkenal doyan jajan. Teluk ini pun merupakan wadah penampungan sampah dan kotoran manusia, binatang dan industri yang mengitari perairan itu, secara langsung atau melalui sungai-sungai yang bermuara di sekitarnya. Cara menghidangkan kerang di Indonesia sederhana saja. Kerang mentah dicelup air mendidih sebentar untuk kemudian disajikan dengan sambal kacang dan dimakan langsung dari kulitnya. Lain negeri, lain pula caranya. Bahkan ada yang diolah cukup rumit dan disajikan sebagai acara khusus. Namun, demikian nasehat Ny. Kastoro, sebaiknya sebelum menghidangkannya adalah perlu sekali orang merendam kerang dalam air laut bersih selama minimal 24 jam. "Kontaminasi oleh kuman bisa berkurang bila kerang itu dipurifikasi dulu sebelum dikonsumir," katanya. Umumnya kerang di tempat makanan seafood hanya dicelup dengan air mendidih sebentar. Cara ini, menurut para "ahli makan", menjamin terpeliharanya "hormon" yang "berkhasiat tinggi" bagi pemakannya. Ini belum terbukti secara ilmiah, dan pasti cara masak ini tidak menjamin terbunuhnya kuman yang terdapat pada tubuh kerang itu. "Apalagi kalau kuman itu sudah sempat menimbulkan spora," kara Ny. Kastoro. "Di luar negeri, ada peraturannya supaya kerang untuk konsumsi selalu dipurifikasi dulu sebelum dilempar ke pasaran. Di Indonesia, para pedagang tidak diwajibkan melakukan purifikasi itu." Sekalipun perarurannya di Indonesia belum ada, sudah ada juga pedagang makanan laut mempurifikasi dagangannya. Hal ini terjadi kalau omzetnya besar, dan membeli kerang jumlah banyak. Suplai disimpannya dalam air bersih, sehingga si kerang ada waktu untuk membilas dirinya dulu. Nyonya Cina, pemilik tempat makan seafood di Jalan Pecenongan, mengaku membeli bahan mentahnya dari pedagang di sepanjang jalan Ancol atau Pasar Ikan, berasal dari Teluk Jakarta yang cemar. Juga Sugiarto, penjaja kerang, yang berpangkal di depan gedung Xerox, Kramat Raya, menjelaskan bahwa ia memperoleh bahan mentahnya dari Ancol itu. Keduanya itu, misalnya, tidak mungkin mengadakan purifikasi. Lebih rumit persoalannya di Hongkong. Deep Bay, sumber utama makanan kerang bagi penduduk koloni Inggeris itu, kini menjadi tempat buangan industri sekitar teluk itu, plus kotoran manusia dan binatang. Berkata Dr. Brian Morley, seorang ahli dari Departemen Zoologi, Universitas Hongkong: "Penyelidikan menunjukkan bahwa 60 persen tiram di teluk ini terkena polusi oleh zat kimia yang membahayakan manusia dan oleh bakteri yang menyebabkan penyakit serius." Selanjutnya ia menerangkan bahwa kerang dari Deep Bay sudah mengandung sejenis cacing parasitik yang tadinya terdapat pada ikan pari saja. Demi Pariwisata Para pejabat dan ahli di Hongkong sudah mempertimbangkan untuk menutup saja industri tiram untuk konsumsi manusia, demi keselamatan penduduk Hongkong. Tapi mereka yang mencari nafkah di bidang itu mengemukakan bahwa sampai sekarang belum ada kasus keracunan atau terserang bakteri akibat makan kerang di Hongkong. Di Indonesia? Agaknya bahwa pencemaran laut pun sudah ada, walaupun sampai berapa jauh belum dapat diungkapkan dengan pasti. Kembali Ny. W. Kastoro dari LON menerangkan "Baru dalam Pelita III kita akan mulai melakukan penelitian tentang hal itu." Namun ada yang tidak menunggu lebih lama. Misalnya buku The Unsteady State, Growth, Culture and Environt tal Problems yang antara lain ditulis oleh Soetjipto Wiroradjono (waktu itu masih bekerja pada Pusat Penelitian Lingkungan & Perkotaan di Jakarta). Di dalam buku yang terbit di Hawai tiga tahun yang lalu itu disebutkan bahwa sebenarnya sudah ditemukan akibat air yang tercemar di Teluk Jakarta bagi kerang. Suatu prosentase yang berarti di antara kerang itu telah terkena oleh caliform bacteria, yang bisa menyebabkan penyakit pencernaan. Adakah Lembaga Oceanologi tidak tahu? The Unsteady State menilai bahwa laporan yang diterbitkan Lembaga Oceanologi Jakarta waktu itu sengaja menggunakan "kalimat yang berhati-hati" dalam menyebut adanya kontaminai terhadap kerang di Teluk Jakarta. Demi pariwisata, pasaran ikan dan kerang, tak ada diumumkan peringatan yang jelas kepada publik adanya bahaya itu . . .