Susu Nangka, Susu Juara

SABAN hari melintasi tumpukan sampah biji nangka di Pasar Legi Solo, Jawa Tengah, Agata Retno Palupi dan temannya, Siti Rusminah, merasa terganggu. Bila tak buru-buru diangkut, limbah itu menyebarkan bau busuk ke mana-mana. Mereka lantas memutar otak, mencari cara menangani bahan buangan itu.

Maka, mulai Mei lalu, kedua remaja ini pun mulai mengumpulkan biji nangka. Mereka hendak bereksperi-men membuat susu nangka sebagai pengganti susu kedelai. Dalam satu bulan, ternyata mereka berhasil membuat susu yang tak kalah kandungan gizinya dengan kedelai. Kandungan nutrisinya pun diklaim lebih banyak dibanding susu sapi dan kambing.

Pada Agustus lalu, Agata dan Siti mengirim uji coba mereka ke panitia Lomba Penelitian Ilmiah Remaja, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah. Hasilnya, mereka menembus kelompok lima besar di antara lebih dari seribu peserta se-Indonesia.

Agata tak menyangka bakal meraih prestasi tersebut, apalagi ide membuat susu biji nangka muncul karena sekadar ingin memanfaatkan limbah pasar. ”Kami melihat biji nangka berserakan. Kami berpikir kira-kira limbah itu bisa dijadikan apa,” kata remaja yang baru memulai kuliah di Universitas Muhammadiyah Solo itu.

Agata dan Siti, yang ketika itu masih duduk di kelas III SMA Muhammadiyah 1 Solo, mengawali proses penelitiannya dengan mencari referensi seputar komposisi yang terkandung dalam biji nangka. Diperoleh kesimpulan bahwa biji nangka memiliki kandungan kalori, karbohidrat, dan fosfor yang cukup tinggi. Sebagai perbandingan, pada seratus gram sari biji nangka terdapat sekitar 17 gram karbohidrat, empat kali lebih besar dibanding kandungan nutrisi sejenis pada susu sapi dan kambing. Selain itu, kadar lemaknya rendah, sehingga cocok dikonsumsi pengidap obesitas.

Setelah berkonsultasi dengan guru pembimbing di ekstrakurikuler karya ilmiah remaja di sekolahnya, Sri Darwati, keduanya mulai membuat sari biji nangka dengan cara diblender. Biji nangka yang sudah direbus dikupas kulit arinya. Tampak bagian dalam biji nangka yang berwarna putih. Sebelum direbus selama sepuluh menit dengan api sedang, biji nangka direndam sehari semalam. Kemudian biji itu dihaluskan dengan blender, disaring, dan dimasak dengan ditambah gula dan vanili. Tak berapa lama, sari biji nangka siap saji. Hasil percobaan pertama, ”Masih ada rasa seperti getah dan kurang manis,” kata Sri Darwati.

Rupanya, waktu merebus biji nangka masih terlalu singkat. ”Akhirnya kami tahu merebusnya selama 20 menit dengan api sedang,” kata Agata. Percobaan kedua dan ketiga pun dilakukan, dan hasilnya sari biji nangka sudah enak untuk dikonsumsi. Biji nangka yang digunakan bisa dari semua jenis. Tapi, untuk hasil terbaik, sebaiknya dipilih dari biji nangka yang sudah tua dari varietas nangka kuning. Yang harus diingat, merebus sari nangka harus sabar agar rasanya tidak berubah atau hangus. Selain itu, sebaiknya jangan memberi terlalu banyak gula karena kadar karbohidrat sari biji nangka sudah tinggi.

Sari biji nangka berwarna putih kecokelatan dan rasanya mirip sari kedelai. Hanya teksturnya terasa lebih kasar. Soal komposisi gizi tidak kalah dengan kedelai dan susu sapi. Bahkan ada kandungan gizi yang melebihi keduanya. Seperti kalori sebagai penghasil energi, dan fosfor untuk tulang dan gigi. ”Biji nangka adalah sumber karbohidrat,” kata Made Astawan, pakar gizi Institut Pertanian Bogor. Kandungan lemaknya lebih rendah, cocok dikonsumsi oleh orang yang sedang diet. Seperti sari kedelai, sari biji nangka tahan 2-3 hari tanpa masuk lemari pendingin. Sedangkan jika dimasukkan ke kulkas, bisa tahan seminggu.

Untuk melengkapi eksperimen tersebut, duet peneliti remaja itu membuat lebih banyak susu biji nangka dan dibagikan untuk dicicipi oleh puluhan responden. Hasilnya, hampir semua yang mencoba mengatakan susu sari biji nangka ini enak. Tidak hanya susu, ampas biji nangka yang kemudian dijadikan bahan pembuat brownis juga mendapat tanggapan memuaskan dari responden. Selain susu dan brownis, biji nangka juga bisa jadi alternatif bahan pembuat mi instan dan roti. Rata-rata kandungan nutrisi biji nangka mendekati setengah kandungan gandum, yang saat ini masih harus didatangkan dari luar negeri.

Pilihan membuat susu diambil karena kebutuhan asupan gizi masyarakat yang semakin tinggi. Seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan meningkatnya kesadaran terhadap perlunya nutrisi, harga susu sapi terus melonjak. Harga susu sapi segar siap minum kini mencapai Rp 10 ribu. Susu kedelai, yang lebih murah harganya, yang seharusnya menjadi alternatif pengganti susu sapi, juga kian melangit harganya, bahkan mendekati susu sapi. Ini disebabkan sebagian kedelai diimpor, sedangkan produksi kedelai lokal menurun. Walhasil, susu biji nangka diharapkan menjadi penyempurna makanan sehat keluarga.

Penelitian lanjutan terus dilakukan. Sri Darwati sedang mempersiapkan anak didiknya untuk membuat formulasi sari biji nangka dalam bentuk bubuk. ”Sehingga lebih praktis jika diproduksi massal,” katanya.

Jika dibuat dalam bentuk bubuk, tentu daya tahannya bisa lebih lama seperti susu bubuk biasa. Ia juga berencana mematenkan sari biji nangka. Agata dan Siti mengatakan, setelah berhasil membuat susu sari biji nangka, sepekan sekali mereka membuatnya untuk konsumsi setiap hari. ”Sangat baik untuk menambah kekayaan asupan nutrisi keluarga,” kata Agata, yang kini kuliah di jurusan pendidikan bahasa Inggris.

Soal ongkos produksi dan keuntungan yang akan diperoleh, hitung-hitungannya sudah disiapkan. Menurut Agata dan Siti, dengan biaya produksi sekitar Rp 43 ribu untuk bahan baku biji nangka lima kilogram, gula 2,5 kilogram, vanili, minyak tanah satu liter, dan upah tenaga, bisa dihasilkan 40 liter sari biji nangka. Dengan harga jual Rp 2.000 per liter, tak sampai separuh harga susu sari kacang kedelai, uang yang terkumpul Rp 80 ribu, hampir dua kali modal yang dikeluarkan. Tentu saja jika diproduksi secara massal dengan promosi yang gencar, keuntungan yang diperoleh akan jauh lebih besar.

Menteri Negara Riset dan Teknologi Kusmayanto Kadiman mengatakan hasil eksperimen Agata mendukung program riset diversifikasi pangan nasional yang menjadi program kementeriannya. Selain untuk susu, biji nangka bisa dijadikan sebagai pengganti tepung terigu, yang dibuat dari bulir gandum. ”Indonesia termasuk negara pengimpor gandum terbesar. Fakta itu sulit dibantah,” katanya. Para peneliti diimbau mencari bahan pengganti dengan prinsip rasa dan bentuk yang setara, bahkan lebih baik dari yang sudah ada. ”Demi ketahanan dan kemandirian pangan,” kata bekas Rektor Institut Teknologi Bandung itu.

Adek Media, Ukky Primartantyo (Solo)

Membuat Susu Sari Biji Nangka

1. Biji nangka direndam selama 12 jam, hingga kulitnya terkelupas. Pilih nangka masak dari varietas nangka kuning.
2. Biji nangka yang kulit arinya sudah dikupas direbus sampai empuk dengan api sedang selama 20 menit.
3. Diblender dan disaring.
4. Direbus kembali kemudian ditambah gula menurut selera.

Perbandingan Kandungan Nutrisi (per 100 gram)