Jalur Rempah

Sejak abad ke-14 (atau mungkin bahkan sebelumnya), saudagar dari berbagai negara datang ke Maluku untuk membeli rempah. Daerah-daerah di jalur yang mereka lalui ini mengalami perubahan budaya. Persentuhan budaya dengan orang asing membuat pertukaran budaya--termasuk kuliner--terjadi.

Maluku Utara-Maluku
Rempah, terutama cengkeh dan pala, juga kenari, adalah tanaman asli Maluku. Sejak abad ke-14, orang Asia—Jawa, Melayu, Arab, India, dan Cina—sudah ke sana untuk berdagang rempah. Penduduk asli hanya menanam dan menjualnya, tidak banyak memakainya untuk memasak.

Jawa
Pengaruh perdagangan rempah dari Maluku hanya sampai di pesisir utara Jawa. Kota seperti Pekalongan dan Surabaya mendapat pengaruh Arab yang kuat. Sedangkan kota di bawah, seperti Solo dan Yogyakarta, tak terlalu banyak memakai rempah-rempah.
Makanan Solo dan sekitarnya dikenal manis, imbas dari Tanam Paksa yang dilakukan Belanda. Padi hilang, mereka hanya punya tebu. Banyaknya pabrik gula yang didirikan pada abad ke-19 juga mempengaruhi ini. Pengaruh Belanda juga kuat di Solo dan Yogyakarta karena keraton kerap mengundang orang Belanda makan.

Sumatera Utara
Andaliman yang berasa pedas adalah bumbu utama dalam masakan Batak. Misalnya saja arsik ikan mas, ayam natinombur, ikan naniura, ikan napinadar, sambal tuktuk, sayur daun ubi tumbuk, dan babi panggang.
Meski juga kerap disebut Sichuan pepper, tak ada yang tahu betul asal andaliman. Di masa lalu, orang Cina berhenti di kota pesisir seperti Medan. Itu pun dari suku Hakka, Hokkian, dan Tio Ciu.

Aceh
Masakan Aceh kaya bumbu rempah, di antaranya cengkeh, bunga lawang, kapulaga, kayu manis, jintan, pala, kas-kas, dan merica. Hal ini terjadi karena Aceh merupakan pelabuhan penghubung antara Maluku dan India serta Timur Tengah. Penaklukan Malaka oleh Portugis pada 1511 membuat pedagang muslim mencari pelabuhan baru.

Sumatera Barat
Kelapa adalah salah satu tumbuhan paling penting di Sumatera dan menjadi bahan sangat penting dalam masakan Minang. Karena suka merantau, orang Minang membuat makanan yang tahan lama, misalnya rendang.
Makanan Minang banyak terpengaruh oleh budaya India. Ini karena terjadi kontak antara pedagang Minangkabau, India, dan Afrika. Arus dan angin yang arahnya bolak-balik membawa kapal pedagang berkeliling ke pelabuhan di ketiga tempat tersebut.

Sulawesi Utara
Bagi warga Minahasa, rica atau cabai sama pentingnya dengan garam. Cabai sebenarnya bukan tanaman asli Sulawesi. Pada abad ke-16, Spanyol dan Portugis, yang sudah datang ke Filipina dan Maluku, mencoba masuk ke Minahasa sambil membawa cabai dan tomat. Cabai dibawa oleh Christopher Columbus dari Amerika.

Kalimantan
Bumbu yang dipakai oleh orang Dayak pedalaman amat berbeda dengan bumbu yang dipakai seluruh dunia. Mereka tidak mengenal rempah-rempah yang diperdagangkan dari Maluku sampai Eropa. Hal ini terjadi karena persentuhan dengan dunia luar hanya dilakukan oleh Dayak di muara, yang kemudian dikenal sebagai Melayu Kalimantan.