Asiknya Coffee Tour, Menikmati Metamorfosa Biji Kopi

Perkebunan kopi MesaStila memiliki luas total 11 hektare, para peserta tur umumnya adalah para tamu resor. Bagi pengunjung non-tamu dikenakan tarif Rp200.000 per orang. Setiap tur ditemani pemandu, yang mengajak peserta belajar mengenai kopi robusta Losari.

Tur kian menyenangkan, karena seluruh peserta diajak berjalan kaki menyusuri perkebunan. Ujungnya, mereka singgah di warung kopi yang dikelola MesaStila Resort & Spa, untuk menikmati secangkir kopi robusta Losari.

Duty Manager MesaStila Resort & Spa, Yoyok Widyo Pramono yang memandu tur menjelaskan, Desa Losari berada di ketinggian 687 meter di atas permukaan laut (mdpl). Lahannya lebih bersahabat dengan kopi robusta dan liberika – yang kerap disebut kopi exelsa atau kopi lanang. Menurut Yoyo, kopi arabika juga bisa tumbuh di Losari, namun perkebunan kopi robusta lebih mendominasi.

“Kopi arabika biasa tumbuh pada ketinggian di atas 1.000 mdp. Sedangkan kopi robusta maupun liberika antara 300-900 mdpl. “Tapi jumlah arabika dan liberika di sini sedikit. Tak sebanyak robusta,” kata Yoyok.

Kopi termasuk tanaman yang jarang panen, hanya sekali panen dalam setahun. Tepatnya pada awal musim kemarau, mulai Juli hingga September, “Dalam satu pohon, biji kopi yang matang tak bersamaan. Biasanya satu gerombol ada yang merah dan masih ada yang hijau,” kata Yoyok.

Biji kopi yang terbaik adalah yang matang berwarna merah kehitaman. Usai pemetikan pertama, petani akan kembali memetik pada 7-10 hari kemudian untuk menunggu yang hijau matang, “Begitu seterusnya hingga 3-4 bulan. Satu pohon kopi bisa menghasilkan 3,5-5 kilogram biji yang dipanen,” ujar Yoyok.

Tahun ini, tak banyak kopi yang bisa dipanen. Pasalnya, dari 11 hektare kebun hanya 12.500 yang produktif dari angka ideal 15.000 pohon. Dari angka pohon kopi produktif, ternyata terdapat 2.000-an pohon kopi yang harus diremajakan.

Pohon kopi robusta mulai siap panen pada usia lima tahun, sementara masa produktifnya mencapai 60-70 tahun. Pada 2018, dari sekitar 10.000-an pohon yang dipanen menghasilkan 12 ton kopi basah. Setelah dijemur selama 10 hari, beratnya susut hingga 3 ton saja. Dengan kata lain, perbandingan kuantitas kopi basah dengan kopi kering adalah 4:1.

Kopi kering tersebut dikupas dan disimpan digudang untuk proses fermentasi minimal dua tahun. Semakin lama proses fermentasinya semakin mengurangi kadar kafein dan keasaman dalam kopi, “Proses fermentasi tercepat adalah kopi luwak. Karena hanya semalam diolah di lambung luwak,” kata Yoyok. Tak heran, kopi luwak harganya tinggi di pasaran.

Di perkebunan MesaStila juga menerapkan teknik okulasi silang antara robusta dengan arabika, ataupun robusta dengan arabika. Teknik tersebut cukup membantu petani yang kekurangan lahan.

Proses panennya pun cepat hanya tiga tahun setelah okulasi karena tidak memulai dari bibit, melainkan meminjam batang pohon dari tanaman kopi yang sudah bertumbuh. Sejauh ini, perkebunan sudah dua kali memanen kopi dari hasil persilangan.

“Rasanya enggak nyampur. Sesuai dengan karakteristik masing-masing,” kata Yoyok sambil menunjuk contoh tanaman hasil okulasi antara Robusta dengan Arabica. 

Suasana perkebunan kopi MesasTila Resort & Spa di Desa Losari, Kecamatan Grabag, Kabupaten Magelang, 11 Juli 2019. TEMPO/Pito Agustin Rudiana

Selama perjalanan menyusuri kebun, para peserta tur menikmati pemandangan bunga-bunga kopi yang berwarna putih. Mahkotanya muncul menggerombol pada cabang-cabang batang. Dari kejauhan seperti butiran-butiran salju yang jatuh pada batang-batang pohon.

Harum bunga kopi pun menyebar semerbak. Menurut Yoyok, bunga-bunga itu penanda hujan yang akan muncul di tengah-tengah musim kemarau.

Perjalanan itu tuntas dengan merebahkan punggung di kursi warung kopi sekaligus tempat roasting kopi. Di atas tungku pembakaran, dua pekerja sedang tekun menggoreng 30 kg kopi di atas penggorengan yang lebar secara manual.

“Dari bau dan asapnya. Kalau asapnya sudah mengepul itu tanda akan masak. Dan asap itu memunculkan bau kopi matang yang khas,” kata penggoreng kopi, Khaerudin, 21 tahun yang melakukan roasting 2-3 kali sebulan.

Sayangnya, kopi yang ditanam dan diproduksi di sana tak dijual bebas di pasaran. Hanya dikonsumsi bagi tamu yang menginap maupun peserta tur. Juga disediakan dalam pouch atau kanting ukuran tertentu untuk dijual di penginapan itu sendiri dalam bentuk bubuk maupun biji. 

Meski demikian, pihaknya juga melayani pembelian lewa paket ke penginapan. Biasanya dilakukan tamu turis asing yang pernah menginap. Semisal pengiriman ke Eropa