Mengurangi kolesterol

BAGI mereka yang memelihara hobi makan, memang berat mengurangi kebiasaan makan enak. Dan makanan yang enak itu lazimnya banyak mengandung kolesterol. Daging sapi, misalnya. Namun, sebetulnya lezatnya daging itu masih bisa dinikmati bila diolah dengan cara yang benar. Resep dalam mengolah bahan makan yang mengandung kolesterol itulah yang diciptakan oleh Donald Small, guru besar kedokteran dan biofisika dari Boston University Medical School. Awal penemuannya dari kelebihan kolesterol yang dialaminya sendiri. "Saya mempunyai problem kolesterol, dan saya telah mencoba diet lemak yang sangat rendah," demikian cerital Small. Kadar kolesterol dalam tubuh memang tidak diharapkan terlalu banyak. Namun, itu bukan jadi nol sama sekali. Juga tidak boleh berlebihan. Kalau dalam darah seseorang kandungan kolesterolnya sudah melebihi 200 miligram per desiliter, dia harus diet karena kolesterol mesti dicegah masuk dalam tubuh lewat makanan. Sebenarnya, hanya sepertiga kandungan kolesterol dalam darah yang berasal dari makanan. Selebihnya justru dibentuk sendiri oleh tubuh untuk dipergunakan membentuk empedu dan hormon tubuh. Idealnya, kandungan kolesterol adalah 80 sampai 180 miligram per desiliter. Kalau pembentukan kolesterol menjadi berlebihan, kolesterol dari luar tubuh justru harus dicegah. Padahal, mengurangi makanan yang mengandung kolesterol merupakan siksaan bagi orang semacam Small. "Diet lemak rendah sangat sulit buat saya karena saya sangat menyukai makanan," tutur Small, yang mempunyai hobi memasak ini. Keinginannya untuk tetap melahap makanan enak, seperti daging dengan kadar kolesterol rendah, membuat ia makin ditantang. Karena tak ingin kehilangan selera makan, akhirnya Small berhasil menciptakan cara mengolah daging dengan kadar kolesterol rendah. Kini, resepnya sedang diproses untuk mendapat hak paten guna pemakaian secara komersial. Metode yang digunakannya sebenarnya sederhana. Prinsipnya, kolesterol dalam daging dihilangkan dengan cara pencucian. Caranya, setengah liter minyak dari tumbuh-tumbuhan dipanaskan pada suhu 175 derajat Fahrenheit atau sekitar 79 derajat Celsius. Minyak nabati tersebut bisa berupa lemak jenuh yang berikatan rangkap banyak -- polyunsaturated. Contohnya, minyak dari biji-bijian. Atau yang ikatan rangkapnya cuma satu (monounsaturated), seperti minyak zaitun. Minyak ini berfungsi sebagai pelarut dan mengekstraksi lemak dan kolesterol dalam daging. Konon, minyak itu akan menggantikan sebagian besar lemak jenuh -- penyebab utama penyakit jantung -- dalam daging menjadi lemak tak jenuh yang terkandung dalam tumbuh-tumbuhan. Tambahkan minyak tersebut ke dalam satu kilogram daging cacah. Bisa daging sapi, babi, atau kambing. Aduk terus sampai mendidih dan menggelegak selama 10 menit. Kemudian campuran itu disaring dan dibilas dengan air mendidih. Untuk memisahkan lemaknya, masukkan cairan itu dalam kulkas. Biarkan selama satu jam. Nanti, cairan tadi akan terpisah menjadi dua bagian. Bagian berlemak di atas dan tak berlemak di bawah. Bagian tak berlemak yang disebut skim inilah yang kemudian dicampur lagi dengan daging cacah tadi. Dengan demikian, daging sudah terbebas dari lemak dan kolesterol. Melalui pengolahan yang sederhana ini, dua pertiga lemak atau lebih dari separuh kolesterol yang terkandung dalam daging cacah bisa dikurangi. Hasilnya, daging akan mengandung lemak jenuh dan kolesterol yang lebih rendah dari daging ayam. Berdasarkan hasil penelitian pada bermacam daging, daging ayam memang memiliki kandungan kolesterol paling rendah. Sepotong ayam, kandungannya 35 miligram. "Saya dapat memasak daging apa pun dengan cara ini. Rasanya tetap enak dan malah tidak meninggalkan rasa berlemak," ujar Small, sembari tersenyum bangga. Bila seseorang memasak daging dengan cara di atas, menurut Small, ia dapat mengurangi kandungan kolesterol dalam darah sebanyak 7 sampai 9 miligram per desiliter. Tapi, sayang, pengurangan kolesterol ini hanya bisa untuk daging cacah. Dalam bentuk daging potong, steak atau hamburger, cara ini tidak bisa digunakan karena minyak nabati tak bisa mengekstraknya kalau permukaan daging yang bereaksi dengan air terlalu sempit. Untuk mengatasi kelebihan kolesterol, sebenarnya juga ada cara lain. Misalnya, menggunakan obat-obatan, seperti densalid. Menurut Rachmad Soegih, ahli gizi dari Universitas Indonesia, ada tiga jenis kolesterol yang selama ini dikenal. Pertama, kolesterol total. Kedua, high density lipid, yang dikenal dengan sebutan HDL. Dan ketiga, low density lipid atau LDL. Kolesterol HDL diperlukan tubuh untuk melindungi terjadinya penyakit jantung. Maka, kadarnya harus lebih tinggi. Sebaliknya, kandungan kolesterol LDL harus lebih rendah karena LDL bisa mengendap dalam darah jika kandungannya terlalu tinggi. "Yang perlu dikurangi adalah kadar kolesterol total. Sebab, jika kadar kolesterol total turun, kadar LDL juga ikut turun. Tapi jika kadar LDL turun, belum tentu kadar HDL akan naik," ujar Rachmad Soegih. Efektivitas metode yang dilakukan Small memang masih perlu dipertanyakan. Haruskah bersusah payah mengolah daging dengan cara itu untuk mengurangi kadar kolesterol dalam darah? Seorang ahli gizi menyebutkan, sebenarnya kandungan kolesterol dalam per 100 gram daging hanya sekitar 50 miligram. "Rasanya, proses itu sia-sia, jika hanya untuk mengolah daging. Kalau untuk makanan dengan kolesterol tinggi seperti otak, bolehlah," ujar ahli gizi yang tidak mau disebut namanya ini. Agaknya, metode Donald Small perlu diteliti lebih lanjut, apakah betul bisa menurunkan kadar kolesterol. Sugrahetty Dyan K. dan Siti Nurbaiti (Jakarta)