Pilihan Ikan untuk Membuat Sushi

Perbesar

Pembuatan sushi pada saat acara Experience Japanese Food Culture di kantor Sekretariat ASEAN, Jakarta, 21 November 2023. TEMPO/Jihan Ristiyanti

Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini

Poin penting

Sushi diangkat sebagai simbol perayaan 50 Tahun Persahabatan ASEAN-Jepang.
Restoran Jepang selalu menggunakan tuna dan salmon sebagai bahan baku utama, tapi ikan lokal, seperti kembung serta bawal, juga bisa.
Hal terpenting dalam membuat sushi adalah ikan segar yang bercirikan tidak berbau.

Mengenakan apron dan sarung tangan, Naoyuki Shimada dengan cekatan mengiris seekor tuna. Executive Chef Okuzono Japanese Dining, restoran Jepang yang berlokasi di Jalan Senopati, Jakarta Selatan, tersebut memperagakan cara memotong ikan untuk disajikan menjadi sushi dan sashimi. “Kalau mau tahu kualitas tuna, warnanya biasanya agak kemerahan,” ujarnya dalam peringatan 50 Tahun Persahabatan dan Kerja Sama ASEAN-Jepang di gedung Sekretariat ASEAN, Jakarta Selatan, Selasa, 21 November 2023.

Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini

Tuna merupakan ikan pelagis yang terdiri atas 15 spesies. Enam di antaranya kerap dihidangkan secara mentah sebagai sushi dan sashimi. Jenis kesukaan Shimada adalah tuna sirip biru. Lebih-lebih yang berasal dari Lautan Teduh alias Samudra Pasifik. Di Pasar Ikan Toyosu, Tokyo, tuna sirip biru Pasifik bisa dihargai setara dengan Rp 9 juta per kilogram. Namun jenis tuna yang paling umum ditemui dan disajikan sebagai sushi adalah tuna sirip kuning (Thunnus albacares), seperti yang ada di tangan Shimada pada siang itu.

Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini

Proses pembuatan sushi dalam acara Experience Japanese Food Culture di kantor Sekretariat ASEAN, Jakarta, 21 November 2023. TEMPO/Jihan Ristiyanti

Langkah pertama membuat sushi, seperti diperagakan Shimada, adalah memotong kepala ikan. Setelah itu, dia memisahkan daging dari tulang punggung dengan membelah daging bagian atas dan bawah. Kemudian, daging ikan itu dipotong memanjang menjadi beberapa bagian serta memisahkan kulitnya. Selanjutnya adalah mengirisnya tipis-tipis.

Meski sushi dan sashimi identik dengan ikan segar, Shimada mengatakan, ikan butuh disimpan dalam lemari es selama sekian hari agar tak terlalu kenyal. Ikan di tangan Shimada disimpan selama sepuluh hari. Tak ada patokan durasi. "Tergantung tekstur ikannya," ujarnya.

Restoran Jepang membuat sushi dan sashimi dari tuna dan salmon. Salmon didatangkan dari Samudra Atlantik dan Pasifik, sedangkan tuna mayoritas berasal dari Samudra Pasifik dan Hindia.

Executive Chef Okuzono Japanese Dining Naoyuki Shimada memperagakan cara memotong tuna dalam acara Experience Japanese Food Culture di kantor Sekretariat ASEAN, Jakarta, 21 November 2023. TEMPO/Jihan Ristiyanti

Namun pilihannya tak mutlak pada dua ikan tersebut. Hasbullah, head chef Okuzono Japanese Dining, mengatakan ikan kembung, kakap, dan bawal juga bisa diolah menjadi sushi serta sashimi. Syarat utamanya, sama dengan salmon dan tuna, ikan harus segar. Parameter paling kentara adalah ikan tidak berbau sama sekali.

Siang itu, Shimada dan Hasbullah memperagakan cara membuat sushi gulung (maki sushi). Agar sushi gulung bulat sempurna dan kencang, mereka menyarankan untuk sedikit menarik makisu atau tikar penggulung sushi, sebelum menggulungnya.

Ilustrasi sushi. Dok. TEMPO/Nurdiansah

Sushi Berasal dari Asia Tenggara

Dikutip dari JW Web Magazine, asal muasal sushi bukan dari Jepang, melainkan dari Asia Tenggara. Sekitar 1.200 tahun silam, masyarakat Asia Tenggara memfermentasikan ikan dengan garam dan memasukkannya dalam nasi supaya bisa lebih tahan lama. Sushi masuk Jepang dari Cina sekitar abad VIII seiring dengan berkembangnya budi daya padi. Masyarakat Jepang menyebutnya nare zushi.

Pada 1603, Tokugawa Ieyasu menyatukan Jepang dan memindahkan ibu kota dari Kyoto ke Edo—kini Tokyo. Edo berkembang menjadi kota yang sibuk. Salah satu jenis makanan yang populer adalah nigiri zushi, berupa nasi yang dipadatkan dengan potongan ikan di atasnya. Kerap dimakan dengan irisan jahe dan wasabi.

Bentuk sushi yang kita kenal sekarang dipelopori oleh Hanaya Yohei, pemilik warung sushi di Distrik Ryogoku, Tokyo, pada 1824. Kawasan itu dekat sumber ikan di Sungai Sumida sehingga Yohei bisa langsung menyajikan ikan segar sonder fermentasi. Sushi pun dapat disajikan dalam hitungan menit.

Sushi, yang mendunia sejak 1960-an, menjadi bagian tak terpisahkan dari budaya Jepang. Maka, tak mengherankan sushi yang dipilih sebagai simbol dari perayaan 50 Tahun Persahabatan dan Kerja Sama ASEAN-Jepang. "Itu cerminan apresiasi orang Jepang terhadap rasa, warna, dan tekstur," ujar Wakil Sekretaris Jenderal ASEAN Ekkaphab Phanthavong. Menurut dia, tak ada cara yang lebih baik untuk menghubungkan kita dengan orang lain, selain bersama-sama menyantap hidangan lezat.