Pengawet Roti Tanpa Pengawet

UMUMNYA roti tawar hanya bertahan tiga-empat hari. Pada hari kelima, roti akan bulukan, menghijau ditumbuhi jamur, mengeras, dan beracun. Para pembuat roti biasanya mencampurkan calcium propionate untuk mengawetkan roti, yang justru bisa memicu pertumbuhan sel kanker.

Bagi orang Indonesia, ini jadi masalah karena roti bukan makanan utama meski sumber karbohidrat. Karena itu, kita tak setiap hari makan roti. Ujungnya, roti tak termakan dan basi. Lima mahasiswa Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur, menjawab problem kecil tapi krusial itu.

Mereka membuat alat yang bisa mengawetkan roti hingga bertahan sebelas hari tanpa mencampurkan zat pengawet. Kelimanya adalah Indri Rosdiana, Hudaibiyah Daylika Ilvani, Anik Haryati, Nurwinda Levitasari, dan Viga Dwi Andrian. Metodenya dengan penyinaran ultraviolet. "Selama ini sinar ultraviolet diterapkan untuk benda cair," kata Indri pekan lalu.

Sinar itu disorotkan melalui sebuah kotak berukuran 100 x 40 x 35 sentimeter. Permukaan dalam kotak dilapisi kertas hitam. Bagian luarnya ditutup tirai agar tak secelah pun cahaya masuk. Lampu ultraviolet dipasang tepat di tengah kotak.

Lampu itu berdaya 15 watt bergantian dengan lampu 30 watt dan 45 watt. Dalam uji coba, roti terbungkus plastik disinari dengan tiga waktu: 4, 6, dan 8 menit. Setelah disinari, roti disimpan dengan suhu ruangan 27 derajat Celsius. "Penyinaran delapan menit dan lampu 30 watt yang paling efektif," kata Indri.

Percobaan terakhir itulah yang membuat roti bisa bertahan sebelas hari. Lima mahasiswa ini kemudian menguji kandungan zat dalam roti itu di laboratorium. Unsur-unsur yang diuji meliputi karbohidrat, kapang, protein, lemah, pati, kadar air, dan abu. Uji lainnya meliputi organoleptik untuk mengukur warna, tekstur, dan penampakan pori-pori.

Hasilnya menakjubkan. Kandungan semua zat itu tak berubah dibanding saat hari pertama dibeli dari warung. Uji berikutnya adalah tes pasar. Menurut Indri, ia ingin menguji secara langsung roti itu dengan meminta 21 responden-teman-temannya sendiri-mencicipinya tanpa memberi tahu bahwa roti itu sudah berumur 12 hari. "Mereka bilang rasanya tetap segar," ujarnya.

Proyek mereka mendapat bantuan dana penelitian Rp 10,7 juta dari Program Kreativitas Mahasiswa Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Kementerian Pendidikan. Uang tersebut mereka gunakan untuk uji coba roti lagi, membuat roti tawar, sewa laboratorium, dan membuat alat skala lab. Kotak ultraviolet itu dibuat pada Februari sampai Maret 2015.

Bukan hanya satu lab yang dipakai untuk menguji roti buatan mereka. Mereka mesti menyewa laboratorium rekayasa dan pengolahan pangan, laboratorium mikrobiologi untuk uji kapang, laboratorium kimia dan biokimia pangan untuk menguji kandungan roti, serta laboratorium organoleptik. Uji coba dilakukan secara maraton mulai Maret sampai Mei 2015.

Tak ada kendala berarti selama uji coba, kecuali membagi waktu antara kuliah dan penelitian. Akibatnya, semua pengujian mereka lakukan pada malam hari. Karena ada tes yang membutuhkan waktu 12 jam, kelimanya berbagi tugas. "Kami sampai tidur di lab," kata Indri.

Ketika uji coba memakai kotak itu, lampu ultraviolet meledak. "Karena trafo tak sesuai dengan daya lampu," kata Hudaibiyah Daylika Ilvani. Rangkaian uji coba itu mulus dengan hasil sama, yakni roti tak berubah kandungan setelah berusia sebelas hari.

Kini mereka sedang mendaftarkan hak paten atas alat tersebut. Soalnya, untuk industri rumahan, mereka memproduksi alat yang mampu mengolah roti hingga 300 kilogram. Kotaknya terbuat dari baja dengan conveyor untuk memasukkan roti. Harga alat itu Rp 16 juta. "Kami sedang mendaftarkannya ke lomba kreativitas mahasiswa," kata Hudaibiyah.