Kopi dan Label Kanker

GERAI kopi Starbucks, 7-Eleven, dan selusin toko kopi lain serta 74 pedagang kopi di Negara Bagian California, Amerika Serikat, dalam waktu dekat kemungkinan besar harus memasang pesan peringatan kepada konsumennya yang berbunyi: "Zat-zat kimia yang diketahui oleh Negara Bagian California menyebabkan kanker dan mengandung racun reproduktif, termasuk acrylamide, terdapat dalam kopi, makanan yang dibakar, makanan dan minuman lainnya yang dijual di sini. Acrylamide tidak ditambahkan ke dalam produk kami, melainkan hasil dari memasak, misalnya ketika biji kopi dipanggang dan makanan dibakar. Walhasil, acrylamide terdapat di dalam kopi seduhan kami…."

Aturan itu diputuskan oleh hakim Pengadilan Tinggi Los Angeles, Elihu M. Berle, pada Rabu dua pekan lalu yang memenangkan gugatan yang diajukan lembaga swadaya masyarakat Council for Education Agency for Research Toxics (CEART) pada 2010. Penggugat menyatakan Starbucks dan perusahaan kopi telah melanggar Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act tahun 1986, yang lebih dikenal sebagai Proposition 65. Undang-undang ini mewajibkan setiap perusahaan mengumumkan kepada masyarakat mengenai zat-zat kimia yang termasuk dalam daftar Proposition 65 yang terkandung di produk mereka.

"Sementara penggugat menunjukkan bukti bahwa mengkonsumsi kopi meningkatkan risiko membahayakan janin, bayi, anak-anak, dan orang dewasa, ahli medis dan epidemiologi para tergugat yang bersaksi mengatakan mereka tak memiliki penjelasan mengenai hal itu," ujar hakim Berle dalam putusan sementara seperti dikutip The Los Angeles Times.

Daftar Proposition 65 pertama kali dipublikasikan pada 1987 dan selalu dimutakhirkan setidaknya sekali dalam setahun. Kini terdapat sekitar 850 zat kimia di daftar itu. Acrylamide atau akrilamida masuk daftar ini pada 1 Januari 1990, meskipun para ilmuwan kala itu tak menemukan zat kimia tersebut di dalam makanan yang dimasak. Pada 1991, International Agency for Research on Cancer (IARC), yang merupakan bagian dari Badan Kesehatan Dunia (WHO), mengklasifikasikan kopi dalam Kelompok 2B: kemungkinan bersifat karsinogen bagi manusia, dari lima kategori berdasarkan kuatnya bukti jika makanan atau minuman bisa mengakibatkan kanker.

Bukti pertama bahwa akrilamida terdapat dalam makanan yang telah dimasak ditemukan oleh Badan Makanan Nasional Swedia bekerja sama dengan University of Stockholm pada 2002. Mereka mengumumkan penemuan akrilamida di kentang goreng, keripik kentang, roti, dan produk biji-bijian, termasuk kopi. Inilah yang menjadi dasar CEART untuk memasukkan gugatan.

Penelitian yang mengungkap akrilamida mengakibatkan kanker dilakukan National Center for Toxicological Research pada Food and Drug Administration (FDA), Amerika Serikat, pada 2012. Penelitian ini dilakukan di tingkat binatang percobaan. Para peneliti memberikan air yang terkontaminasi akrilamida dengan konsentrasi 6,25; 12,5; 25, dan 50 bagian per sejuta bagian (ppm) kepada 50 tikus selama dua tahun. Walhasil, tikus dan mencit yang terpapar akrilamida memiliki peningkatan risiko berkembangnya kanker. Kanker yang muncul di antaranya hati, paru-paru, kulit, kelenjar susu, dan indung telur.

American Cancer Society (ACS) mengomentari hasil penelitian FDA tersebut. Menurut organisasi ini, dosis yang diberikan kepada binatang percobaan itu mencapai 1.000-100.000 lebih besar ketimbang kadar akrilamida yang ditemukan dalam menu makanan manusia. "Akrilamida memang memiliki risiko mengakibatkan kanker berdasarkan studi pada binatang, tapi itu bukan bukti positif kalau zat tersebut penyebab kanker pada manusia," kata J. Leonard Lichtenfeld, Wakil Kepala Kantor Medis ACS.

Menurut ACS, kebanyakan riset sejauh ini tidak menemukan peningkatan risiko kanker pada manusia terkait dengan paparan akrilamida. Beberapa jenis kanker, seperti kanker ginjal, dinding rahim, dan indung telur, merupakan hasil dari gabungan berbagai pemicu.

IARC pun telah merevisi kategori kopi dalam daftarnya pada Juni 2016 dan mengklasifikasikannya ke dalam Kelompok 3: tidak dapat diklasifikasikan sebagai penyebab kanker. Institusi ini menetapkan hal itu setelah meninjau lebih dari seribu penelitian dan banyak literatur ilmiah yang menunjukkan tidak ada bukti yang menghubungkan ngopi dengan kanker.

Sebagian besar tergugat menerima putusan hakim Pengadilan Los Angeles ini, termasuk 7-Eleven. Sementara itu, Starbucks akan melakukan perlawanan hukum. Batas akhir untuk memasukkan permohonan banding adalah 10 April nanti. Starbucks menolak memberikan komentar kepada media dan meminta agar merujuk pada pernyataan yang dikeluarkan oleh National Coffee Association (NCA). "Label peringatan pada kopi akan menyesatkan. Panduan menu milik pemerintah Amerika Serikat menyebutkan kopi dapat menjadi bagian dari gaya hidup sehat," ujar William Murray, Presiden dan Chief Executive Officer NCA.

Dody Hidayat | American Cancer Society, National Center For Biotechnology Information, Healthline.com, International Agency For Research on Cancer, Livescience.com, Ca.gov, National Coffee Association Usa

KOPI HARUS DISANGRAI

MEMANGGANG atau menggoreng sangrai biji kopi dapat mengeluarkan aroma dan rasa yang terkunci di dalam biji kopi hijau. Ketika biji kopi disangrai, terjadi Reaksi Maillard, yakni reaksi antara gula dan asam amino dalam suhu di atas 120 derajat Celsius yang menghasilkan zat kimia akrilamida (acrylamide).

Akrilamida = acrylic amide (C3H5NO)
Sifat: Senyawa kristal, putih, tak berbau
Penggunaan: Pembuatan plastik, lem, kertas, dan kosmetik serta dalam pengolahan air limbah

Kadar Akrilamida di Kopi
Hanna Mojska dan Iwona Gieleci?ska dari National Food and Nutrition Institute, Polandia, pada 2013 menganalisis kadar akrilamida pada 42 sampel kopi: 28 kopi sangrai, 11 kopi instan, dan 3 kopi substitusi (tiruan kopi).
Hasil (mikrogram/kilogram. 1 mikrogram= 1x 10-6 gram)
Kopi substitusi: 818 | Kopi instan: 358 | Kopi sangrai: 179

1 cangkir kopi (160 mililiter) mengandung:
- 0,45 mikrogram akrilamida (kopi sangrai)
- 3,21 mikrogram akrilamida (kopi substitusi)

Tidak ada perbedaan signifikan kadar akrilamida pada kopi arabika dan robusta (atau campurannya).

Batas Ambang Akrilamida
- 0,5 mikrogram/liter (bagian per semiliar bagian, ppb) di dalam air minum (WHO dan EPA).
- 0,2 mikrogram/hari tidak bersifat karsinogenik (Office of Environmental Health Hazard Assessment).
- 100 miligram/kilogram berat badan, dosis tunggal akrilamida yang menghasilkan toksik akut (JECFA).
- 0,3-0,8 mikrogram/kilogram berat badan/hari, asupan rata-rata akrilamida melalui makanan (WHO).

LAMA SANGRAI

Biji Hijau
0 menit
22o Celsius

Biji Kuning
12 menit
188o Celsius
Air berubah menjadi uap air

Biji Cokelat Terang
13 menit
193o Celsius
Biji mengembang, beragam rasa mengembang

Biji Cokelat
14 menit
199o Celsius
Biji mengembang dengan cepat, muncul bunyi pecah pertama

Biji Cokelat Tua
16 menit
207o Celsius
Gas keluar dengan cepat, menimbulkan bunyi pecah kedua

Biji Cokelat Kehitaman
19 menit
216o Celsius
Minyak keluar, gula terkaramelisasi, rasa kopi muncul sepenuhnya

Biji Hitam
20 menit
227o Celsius
Minyak dan gula terpanggang, kopi mencapai batas sangrai

SPEKTRUM SANGRAI

Light - Terang
- Lama sangrai 9 menit
- Warna cokelat terang
- Keasaman tinggi
- Aroma buah

Medium - Sedang
- Lama sangrai 16 menit
- Warna cokelat sedang
- Rasa dan keasaman seimbang <
- Berasa sedikit manis

Dark - Gelap
- Lama sangrai 30 menit
- Warna hitam
- Permukaan berminyak
- Pahit, berasa asap

Puncak kadar akrilamida terjadi di awal proses sangrai dan terus menurun. Biji kopi cokelat terang (light) mengandung akrilamida lebih banyak ketimbang biji kopi yang lebih gelap (medium, medium-dark, dan dark).