Menggoreng Keripik Buah tanpa Gosong

MENJELANG buka puasa, puluhan pembeli memadati Toko Caprina di Jalan Raya Tlogomas, Malang, Jawa Timur. Mereka sibuk memilih aneka keripik dari satu etalase ke etalase yang lain. Bukan sembarang keripik. Semua terbuat dari buah. Ada nangka, nanas, apel, dan salak, yang diiris laiknya keripik singkong. ”Buat camilan berbuka atau oleh-oleh mudik Lebaran,” kata Mohammad Kurdi, 40 tahun, sembari menyerahkan dua lembaran uang berwarna biru ke kasir.

Toko Caprina merupakan salah satu toko keripik buah yang bertebaran di kota itu. Menurut sang pemilik, Moeljo Kurniawan, keripik buah produksinya digemari lantaran rasanya yang eksotis. ”Enak, murah, dan tahan lama,” kata pria yang memulai usaha keripik sejak 2003 ini. Kini, keripik buah buatan Moeljo disukai hingga mencapai Bandung, Jakarta, Surabaya, Medan, dan kota-kota di Kalimantan.

Kepada Tempo, Moeljo membuka rahasia cara membuat keripik buah enak nan murah. ”Ini berkat kompor penggorengan vakum sistem jet air,” katanya. Mesin penggoreng ini mampu mempertahankan warna, rasa, dan aroma. Kandungan serat buah pun tetap tinggi. Lebih-lebih lagi, hasilnya tahan lama meski tanpa bahan pengawet. Saban hari, Moeljo mengoperasikan empat unit penggoreng vakum berkapasitas 6 kilogram dan satu unit berkapasitas 25 kilogram.

Penggoreng vakum yang dipakai Moeljo merupakan karya Anang Lastriyanto, dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Alat ini telah mengantarkan Anang meraih penghargaan Anugerah Kementerian Riset dan Teknologi sebagai Teknologi Paling Inovatif 2010 pada 10 Agustus lalu. Alat ini, ”Cocok untuk industri kecil dan menengah,” kata Anang. Selain itu, penggoreng vakum cocok untuk mengolah bahan-bahan yang peka terhadap panas, seperti sayuran dan makanan laut.

Menurut Anang, prinsip kerja alat buatannya adalah menggoreng dalam ruang tertutup bertekanan rendah hingga minus 70 cmHg (tekanan normal di permukaan laut 76 cmHg). Caranya dengan penyedotan udara. Penyedotan ruang tertutup itu dilakukan dengan pompa vakum, sehingga teknologinya dikenal sebagai pompa vakum sistem jet air. Dalam ruang vakum, titik didih minyak bisa diturunkan.

Cara kerja teknologi pompa jet air tergolong unik. Awalnya air didorong oleh pompa melalui lubang kecil, sehingga keluar dalam bentuk semprotan. Air yang menyemprot ini kemudian mengisap udara di ruang penggorengan. Semuanya bekerja otomatis.

Penggoreng vakum terdiri atas tabung penggoreng dan keranjang. Ada pompa yang menggunakan prinsip jet air dengan sirkulasi air yang menimbulkan isapan; kondensor untuk mendinginkan uap yang keluar dari tabung penggorengan, yang membuat pompa tak panas; lalu bak air sebagai tandon air; dan alat pengukur temperatur untuk mengontrol suhu sesuai dengan yang diinginkan.

Cara pengoperasiannya tergolong mudah. Setelah tabung penggorengan diisi minyak, buah dimasukkan ke keranjang di tabung penggorengan. Selain menggunakan listrik, bisa memakai bahan bakar elpiji. Pengguna tinggal mengatur temperatur sesuai dengan yang diinginkan. Kira-kira 90 menit, buah atau sayuran yang digoreng matang dengan sempurna.

Anang menambahkan teknologi penggoreng vakum sangat irit. Misalnya, pengusaha tidak perlu mengganti minyak yang dipakai lantaran bisa digunakan berkali-kali. ”Hingga 120 kali,” kata Anang. Energi listrik untuk penggoreng berkapasitas 4-10 kilogram pun cukup 900 watt. Untuk kapasitas 25 kilogram, baru perlu lebih besar, hingga 2.200 watt.

Anang, yang lahir di Sleman, Yogyakarta, 4 Oktober 1962, memperoleh ide penggoreng vakum saat berkunjung ke satu pameran di Surabaya pada 1993. Ia terkesan akan mesin penggoreng buatan Taiwan yang berfungsi serupa dengan penggorengan ciptaannya kini. Namun harga alat itu sangat fantastis: mencapai Rp 70 juta (dengan nilai tukar dolar Amerika Rp 2.000).

Anang berpikir alat semahal itu tak akan terjangkau masyarakat kecil. Selain mahal, biaya investasinya besar karena harus membuat pabrik lebih dulu sebagai tempat penyimpanan. ”Padahal petani atau masyarakat kecil mempunyai kemampuan terbatas, baik kemampuan ekonomi, teknologi, maupun sarananya, seperti listrik dan transportasi,” kata Anang.

Pada akhir 1993, saat menjadi dosen muda di Universitas Brawijaya, Anang bertekad menciptakan penggorengan yang terjangkau oleh masyarakat. ”Kita kaya akan hasil pertanian. Petani kita jangan hanya jadi penonton,” katanya.

Anang pun memulai penelitian di laboratorium kampus dengan biaya pribadi. Bapak dua anak ini pun berkutat dengan mesin, melakukan trial and error. Tak jarang selama 24 jam ia betah menghabiskan waktu di laboratorium. Dana minim dan harga bahan yang cukup mahal tak membuatnya putus asa.

Tanpa pernah kehilangan akal, Anang merakit berbagai bahan bekas koleksinya sebagai bahan dasar kompor. Dia bahkan memereteli kompor hadiah perkawinannya dengan Ari Nur Handayani untuk dipakai sebagai bahan penelitian. Tiga tahun berselang barulah dia berhasil membuat penggoreng vakum pertama. Alat ini dibeli Dinas Pertanian Provinsi Nusa Tenggara Timur dengan harga Rp 4 juta. Prinsip penggorengan yang dia buat lebih mengutamakan kesederhanaan, baik dalam desain, pemakaian, maupun perawatan.

Kini, produk ciptaan Anang sudah merambah ke seluruh pelosok Tanah Air. Sedikitnya ada 1.300 mesin penggoreng vakum yang telah digunakan. Sekitar 200 industri kecil dan menengah memanfaatkannya.

Selain Moeljo, Fitri Handayani mengaku ketiban rezeki sejak kedatangan penggorengan vakum. Bermodal mesin penggorengan seharga Rp 16 jutaan, wanita 36 tahun ini memilih berhenti bekerja untuk menekuni usaha keripik buah nangka sejak awal 2010. Dibantu dua pegawai, Fitri mampu mengolah 100 kilogram nangka untuk dipasarkan di sekitar Cibinong, Bogor. Fitri cukup bekerja di rumah sembari mengawasi anak-anaknya yang masih balita. ”Saya masih heran bagaimana mesin ini (penggoreng vakum) bisa mempertahankan warna, rasa, dan aroma buah aslinya,” kata Fitri.

Rudy Prasetyo, Bibin Bintariadi (Malang)