Menghancurkan di sumbernya

KAMPANYE antikolesterol di kalangan kaum mapan mengilhami sejumlah pengusaha restoran di Tawangmangu, tempat peristirahatan dekat Surakarta. Mereka ramai-ramai menjanjikan aneka menu nonkolesterol. Kiat ini ternyata jitu, karena rumah makan itu jadi laris. Soal kesahihan menu nonkolesterol itu memang bisa dipertanyakan. Sebab, yang disodorkan sama saja, udang, ikan mas, telur, ayam goreng, atau bistik sapi. Tapi lain yang dilakukan oleh Eni Harmayani, pengajar di Fakultas Teknologi Pertanian UGM Yogya. Ia membuat terobosan menggencet kolesterol dengan enzim. Eni berhasil menekan kolesterol sampai 75% tanpa merusak bahan makanan itu sendiri. ''Aroma, rasa, dan teksturnya tak berubah,'' ujar dosen berusia 29 tahun itu. Eni melakukan penelitian kolesterol itu di laboratorium Colorado State University, AS. Riset itulah yang mengantarkannya menggondol gelar doktor. Penyerahan gelar PhD itu dilakukan oleh Rektor UGM, M. Adnan, Senin pekan lalu di Yogya. Eni menawarkan cara mudah menghancurkan kolesterol di sumbernya, daging atau telur. Sejumlah enzim, seperti enzim kolesterol reduktase yang diisolasi dari daun ketimun, mampu menekan kolesterol. Bila enzim ini diteteskan di gumpalan daging, 59-75% kolesterolnya berubah menjadi kolesterol jenuh, yang tak dapat terserap tubuh dan langsung terbuang. Eni menyebut pula kemungkinan enzim ini disuntikkan ke badan sapi atau kambing. Ada penelitian lain yang membuktikan bahwa kolesterol pada tikus dan sapi bisa ditekan dengan penyuntikan enzim ini. ''Tapi belum jelas akibatnya terhadap pertumbuhan ternak itu,'' tambahnya. Teknik menghancurkan kolesterol ini bisa juga dilakukan dengan enzim dari bakteri di lemak. Kalau dilakukan ekstraksi, tubuh bakteri itu ternyata mengandung enzim kolesterol oksidase yang ampuh menekan kolesterol. Eni berhasil mengisolasi bakteri jenis ini dari lemak sapi, babi, kambing, dan ayam. Enzim ini mampu menekan kolesterol daging sampai 50%. Namun, katanya, untuk mengisolasi bakteri, diperlukan biaya besar dan waktu bertahun-tahun untuk membuat sintetisnya. Sebab, tak bisa menaburkan begitu saja mikroba itu ke daging. ''Bisa terjadi pembusukan,'' katanya. KRM dan RFD (Yogya)