Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini
TEMPO.CO, Jakarta - Saat Hari Raya Idul Adha umat Islam disibukkan dengan pengolahan daging hewan kurban. Periset dari Kelompok Riset Teknologi Proses Produk Hewani Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) Tri Ujilestari menyebutkan kriteria dan penanganan daging kurban yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH).
Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini
“Aman artinya daging kurban harus terhindar dari bibit penyakit, bahan kimia, serta obat-obatan yang dapat mengganggu kesehatan dan pertumbuhan hewan,” ujar wanita yang akrab disapa Tari ini melalui keterangan tertulis, Selasa, 18 Juni 2024.
Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini
Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini
Ia mencontohkan kasus yang terjadi pada 2023, masyarakat dihebohkan dengan kemunculan penyakit mulut dan kuku (PMK), serta anthrax yang menjangkiti hewan ternak. “Kami mengimbau kepada masyarakat untuk memastikan hewan kurbannya sehat dan bebas dari penyakit,” katanya.
Kriteria kedua adalah daging harus sehat atau mengandung zat-zat yang berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan. Menurut Tari, cara sederhana menandai hewan tersebut sehat atau tidak adalah dengan melihat perawakannya. “Hewan sehat biasanya memiliki kulit mengkilap, matanya bersinar, aktif bergerak, nafsu makan baik, serta tidak keluar cairan atau darah pada lubang tubuhnya,” ujarnya.
Kriteria ketiga utuh atau daging tersebut tidak tercampur dengan bagian dari hewan lain. Kriteria terakhir yaitu daging harus halal atau dipotong dan ditangani sesuai syariat Islam.
“Tata cara penyembelihan hewan yang sesuai dengan syariat Islam adalah pisau harus tajam dan tidak berkarat, hewan kurban menghadap ke kiblat, membaca basmallah sebelum menyembelih. Memutus tiga saluran antara lain saluran makan atau kerongkongan, saluran napas atau tenggorokan, serta saluran pembuluh darah, antara lain vena dan arteri,” katanya.Pada saat hewan kurban disembelih, beri perlakuan tidak kasar atau menyakitkan.
“Terkait penangan daging setelah disembelih, setelah hewan ternak tidak bergerak dan proses pengeluaran darah sempurna, maka langkah selanjutnya adalah menggantung hewan serta mengikat saluran makan dan anus. Tujuan pengikatan ini supaya isi rumen atau lambung dan usus tidak mencemari daging,” ujarnya.
Langkah berikutnya adalah menguliti dan mengeluarkan jeroan hewan kurban. Dalam proses ini, Tari mengingatkan agar penyembelih memperhatikan kebersihan pada setiap prosesnya agar daging yang dihasilkan bersih dan higienis.
“Selain tempat pemotongannya bersih, agar daging higienis maka pisau yang digunakan harus tajam dan tidak berkarat. Begitu pula alas plastik dan talenan, serta tempat menaruh daging juga harus bersih,” ungkapnya.
Proses terakhir adalah tata cara penyimpanan daging kurban. Ia menjelaskan, untuk menghindari menurunnya kualitas daging, sebelum disimpan maka daging tidak perlu dicuci. “Daging boleh dicuci menggunakan air bersih jika ada kotoran yang menempel. Kemudian tiriskan kalau ingin langsung dimasak,” katanya.
Dia menambahkan, apabila daging ingin disimpan ke dalam lemari pendingin atau freezer, maka langkah-langkah yang harus dilakukan setelah daging dipotong sesuai kebutuhan. Misalnya, permukaan daging dikeringkan menggunakan tisu dapur, setelah dikeringkan, selanjutnya potongan daging dimasukkan ke dalam plastik tertutup atau vakum.
Durasi yang baik saat menyimpan daging kurban di dalam kulkas maupun freezer bisa berbeda-beda menurut jenis dagingnya. Tari menggolongkan dua macam daging, yaitu daging segar dan giling.
Menurutnya, daging segar dapat disimpan di dalam kulkas selama 3-4 hari, sedangkan daging giling hanya 1-2 hari saja. Untuk penyimpanan di dalam freezer daging segar dapat disimpan hingga 3-6 bulan, sedangkan daging giling dianjurkan hanya 3-4 bulan.
“Pada saat daging beku akan dikonsumsi, ada tekniknya yaitu menyimpan daging beku dalam kulkas kurang lebih 12 jam atau sampai mencair. Dapat juga dengan merendam daging yang dikemas dalam air, atau dikenal juga dengan thawing,” ucapnya.
Foto 
