Mengenali Artisan Bakery

Perbesar

Produk artisan bakery yang dijual di Eric Kayser Boulanger, Plaza Senayan Jakarta Selatan, 21 Agustus 2023. TEMPO/Ilona Esterina

Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini

Ringkasan Berita

Toko roti artisan kian menjamur di pusat-pusat perbelanjaan di Jakarta, juga di lapak online.
Ada yang sekadar mengklaim sebagai artisan bakery, yang harganya lebih mahal ketimbang toko roti reguler.
Artisan bakery diproduksi secara terbatas dan membutuhkan waktu seharian.

Pain au chocolat, croissant, dan danish dipajang di Eric Kayser Le Restaurant du Boulanger atau Toko Roti dan Restoran Eric Kayser. Jajaran pastry ala Eropa itu merupakan produk artisan bakery. Taufik Rahdian, Manajer Umum Eric Kayser, mengatakan semua produk pastry dan bakery mereka sesuai dengan resep dari Eric Kayser, baker (pembuat roti) kenamaan dari Prancis sekaligus pendiri jaringan toko roti tersebut.

Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini

Toko roti yang dibuka pertama kali di Paris pada 1996 ini memiliki lebih dari seratus gerai secara global, termasuk di Indonesia. Menurut Taufik, mereka menjaga rasa tetap autentik dengan mempekerjakan dua pembuat kue asal Prancis sejak 2015. “Itu kenapa croissant (kroisan) yang ada di Plaza Senayan rasanya tetap sama dengan yang ada di Paris,” kata Taufik saat ditemui di Toko Roti Eric Kayser, Plaza Senayan, Jakarta Pusat, pada Senin, 21 Agustus 2023.

Baca berita dengan sedikit iklan, klik di sini

Toko artisan bakery membuat produknya dengan cara dipanggang dalam jumlah terbatas. Sebagian besar menggunakan metode tradisional dan bahan-bahan alami. Mengutip Fortune Business Insight, roti artisan umumnya dibuat dengan tangan serta bebas pengawet, pewarna, atau bahan kimia dan bahan tambahan lainnya.

Artisan bakery banyak ditemui di Jakarta. Selain Eric Kayser, ada Paul, jaringan toko roti yang berdiri sejak 1889 di Prancis. Ada juga Tous les Jours yang, meski namanya berbahasa Prancis, berasal dari Korea Selatan. Di toko online pun bermunculan tukang roti rumahan yang mengklaim produk mereka sebagai roti artisan.

Eric Kayser Boulanger, toko dan restoran yang menjual berbagai jenis roti artisan, di Plaza Senayan, Jakarta, 21 Agustus 2023. TEMPO/Ilona Esterina

Produk roti artisan semakin banyak diminati. Perubahan tren diet dan gaya hidup menjadi faktor pendorong utama pertumbuhan pasar roti artisan secara global. Taufik mengatakan, saat toko mereka dibuka pada 2014, mayoritas pelanggannya merupakan orang-orang yang terbiasa makan roti tradisional ala Eropa. Entah mereka ekspatriat ataupun warga Indonesia yang pernah tinggal di Benua Biru.

Kini, pelanggan meluas ke siapa pun yang memilih roti dengan bahan alami dan non-pengawet. Anggapan bahwa roti artisan lebih sehat mendorong Yani Elok Pratiwi, 35 tahun, memilih roti artisan meski harganya lebih mahal dibanding produk-produk di toko roti reguler. Angka di timbangan yang sempat menyentuh 90 kilogram pada 2018 menuntunnya selektif dalam memilih menu.

"Roti biasa lebih banyak gulanya," kata Yani saat ditemui di Beau Bakery, toko roti artisan lokal di Kebayoran Baru, Jakarta Selatan. Selain untuk kesehatan, Yani menyukai cita rasa autentik roti artisan.

Yani Elok Pratiwi, pelanggan Beau Bakery di Cikajang, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, 21 Agustus 2023. TEMPO/Ilona Esterina

Saking seringnya menyantap roti artisan, Yani bisa dengan cepat mengenali mana produk artisan bakery dan mana hasil bikinan pabrik. “Artisan bread biasanya lebih berongga. Rasa dan aromanya juga khas,” kata pejabat hubungan masyarakat Asosiasi Kopi Spesialti Indonesia ini.

Rendy Muszamil, baker di Beau Bakery, mengenal konsep roti artisan sejak 2015. Dia lalu belajar membuat roti dan kue di Beau mulai 2016. Kini Rendy menjadi baker khusus sourdough—roti yang difermentasi dengan ragi atau bakteri yang terbentuk secara alami—di Beau. Dia juga mempelajari pembuatan roti khas Italia, seperti ciabatta, juga roti Prancis seperti baguette dan kroisan.

Taufik, dari Eric Kayser, mengatakan waktu pembikinan roti artisan umumnya lebih panjang dibanding pembuatan roti biasa. Proofing alias pendiaman adonan, misalnya, butuh waktu 12 jam sebelum berlanjut ke proses selanjutnya. “Karena itu, tidak bisa dipesan dalam jumlah banyak hari itu juga,” kata dia.

Toko roti Beau Bakery di Cikajang, Kebayoran Baru, Jakarta Selatan, 21 Agustus 2023. TEMPO/Ilona Esterina

Setali tiga uang, Rendy mendiamkan adonan selama 8-10 jam dalam mesin pendingin bersuhu 5 derajat Celsius. Menurut Rendy, membuat roti artisan membutuhkan ketelitian lebih tinggi dibanding membikin roti biasa. Semua resep pantang ditawar. Seperti Eric Kayser, Beau Bakery juga mempertahankan resep mereka. Rendy mencontohkan, sourdough mereka menggunakan starter—ragi alami—yang sudah difermentasi selama sepuluh tahun.

Keterbatasan kemampuan produksi ikut menjadi pembeda antara toko roti artisan dan toko roti biasa yang mengaku-aku artisan. Jika pembeli memesan porsi banyak secara dadakan, misalnya untuk arisan, dan toko langsung menyanggupinya dengan menambah stok baru di dapur, hampir pasti itu bukan roti artisan.