Gula Cair Berbahan Singkong

Selama ini orang lebih mengenal gula terbuat dari nira tebu. Padahal banyak sumber lain yang juga bisa diolah menjadi gula, salah satunya adalah ubi kayu alias singkong.

Selasa lalu, dalam acara Bincang Teknologi Produksi Gula Cair Singkong yang digelar secara online, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) menjabarkan keberhasilan mereka dalam mengembangkan teknologi untuk menghasilkan gula cair berbahan singkong.

Kepala BB Pascapanen Prayudi Samsuri mengatakan hasil inovasi para peneliti BB Pascapanen ini harus didiseminasikan atau disebarluaskan kepada masyarakat. Ia mengatakan, dalam mengembangkan suatu inovasi teknologi, BB Pascapanen selalu melihat pohon industri dari komoditas pertanian.

“Jika kita hanya berfokus mengolah singkong, hanya 20 persen dari tanaman itu yang bisa dimanfaatkan. Dengan pohon industri, kita coba sama-sama kembangkan sehingga kita bisa memberi nilai tambah dari suatu komoditas,” ucapnya.

Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Fadjry Djufry mengatakan singkong merupakan komoditas pangan yang memiliki nilai ekonomi tinggi, terutama karena besarnya permintaan akan tapioka. “Selain padi, jagung, dan kedelai, ke depan ubi kayu bisa menjadi komoditas strategis nasional,” ujarnya.

Peneliti dari BB Pascapanen, Agus Budiyanto, mengatakan kebutuhan gula di Indonesia semakin lama semakin meningkat. Alternatif untuk mengatasi masalah tersebut adalah memanfaatkan sumber gula dari bahan selain tebu secara maksimal.

“Untuk memproduksi gula, bahan yang bisa dimanfaatkan antara lain tebu, sorgum manis, kelapa, aren, dan nipah yang diambil dari niranya,” ucap Agus. “Sumber lain bahan berpati, seperti sagu, ubi jalar, jagung, kentang, sorgum, dan singkong.”

BB Pascapanen telah mengembangkan teknologi sederhana untuk menghasilkan gula cair dari pati singkong. “Ini untuk skala home industry dengan peralatan sederhana. Tapi produk yang dihasilkan sama dengan industri besar,” ucap Agus, kemarin.

Untuk menghasilkan gula cair, pati singkong harus mengalami tiga proses, yakni likuifikasi, sakarifikasi, dan evaporasi. Semua proses untuk 1 kilogram gula cair bisa membutuhkan waktu sekitar dua hari.

“Prosesnya memang lebih sulit daripada gula dari tebu karena sebelumnya harus dibuat tepung terlebih dulu,” kata Agus. “Tapi manisnya sama.”

Langkah pertama untuk pembuatan gula cair adalah mencampur pati singkong dengan air. Perbandingannya 1 : 3 atau 1 kilogram pati singkong dicampur dengan 3 liter air. Aduk cairan tersebut sampai tidak ada gumpalan.

Selanjutnya adalah proses likuifikasi, yakni dengan cara memanaskan cairan dan memasukkan enzim alfa amilase. Perbandingannya, 1 mililiter enzim alfa amilase untuk 1 kilogram pati singkong.

Agus memberi catatan, agar pati tidak menggumpal menjadi semacam lem, disarankan agar mencampurkan enzim alfa amilase sebelum dipanaskan. Selanjutnya diaduk hingga merata.

Saat proses pemanasan, akan terjadi perubahan warna secara bertahap dari putih menjadi kecokelatan. Bila saat mendidih masih terdapat bintik-bintik putih, pemanasan tetap dilakukan sampai bintik-bintik itu hilang. Hentikan pemanasan ketika warnanya cokelat jernih.

Cairan didinginkan sampai suhu sekitar 60 derajat Celsius. Lalu, masukkan enzim amiloglukosidase (perbandingannya, 1 ml enzim amiloglukosidase untuk 1 kg pati singkong) dan diaduk selama 5-10 menit. Selanjutnya didiamkan minimal selama 24 jam. Proses pada tahap ini disebut sakarifikasi.

Setelah proses sakarifikasi, cairan ditambah dengan arang aktif sebanyak 0,5 persen dan dipanaskan pada suhu 100 derajat Celsius selama 5 menit. Cairan selanjutnya disaring dengan kain yang rapat dan tebal, seperti kain berbahan jins.

Proses penyaringan tersebut akan menghasilkan gula cair dengan total padatan terlarut dengan kadar 20-25 derajat brix. “Karena kadar brix masih rendah, lakukan evaporasi. Dengan proses ini, kita akan mendapatkan gula cair singkong dengan kadar 65-70 derajat brix,” ujar Agus.

Saat ini pengembangan ubi kayu di Indonesia cukup tinggi. Teknologi pengolahan gula cair dari ubi kayu tersebut bisa menjadi alternatif untuk pemenuhan kebutuhan gula di Indonesia.

BALITBANGTAN | FIRMAN ATMAKUSUMA

Gula Cair Berbahan Singkong