Ancaman dari piring makan

LEBARAN baru lewat. Tapi masih segar dalam ingatan kita makan besar yang memeriahkan hari raya itu. Ada ketupat, rendang, opor, dan gulai. Kini, setelah hidangan lezat itu tidak lagi bertengger di hadapan kita, barangkali baru muncul kesadaran: makanan-makanan Padang dan Jawa yang mengandung banyak santan itu punya kadar kolesterol tinggi. Benar? Sensus Nasional tahun 1980 dan 1984 menunjukkan bahwa konsumsi lemak dan kolesterol rata-rata di Sumatera Barat Jawa Tengah, dan Sulawesi Tenggara memang relatif paling tinggi. Sedikit banyak tingginya tingkat konsumsi ini ada hubungannya dengan menu makanan di daerah-daerah bersangkutan. Tingginya kadar kolesterol dalam darah merupakan salah satu yang menyebabkan sumbatnya pembuluh jantung (arterosklerosis), penyebab utama penyakit jantung koroner (PJK). Akibat fatalnya adalah serangan jantung, yang di negara-negara maju merenggut nyawa setengah juta orang per tahunnya. Di Indonesia, PJK perenggut nyawa nomor tiga," kata Ernijati Sjukrudin. Malah dalam beberapa tahun terakhir penderita rawat PJK makin meningkat. "Karena keadaan ekonomi membaik. konsumsi makanan berlemak meningkat, dan ditambah lagi semakin jarang orang melakukan olahraga atau kegiatan fisik lainnya," ujar ahli jantung di RS Hasan Sadikin Bandung itu. Tapi Erni tidak yakin bahwa kolesterol termasuk penyebab nomor satu PJK. Menanggapi kemungkinan makanan Padang sebagai pembawa kolesterol, ia mengutarakan, PJK di RS Hasan Jamil, Padang, ternyata tidak tinggi. Rata-rata cuma 42% dari seluruh jumlah pasien. Angka ini di bawah insidensi PJK di RS Cipto Mangunkusumo, Jakarta, dan RS Hasan Sadikin, Bandung, dengan persentase PJK masing-masing 58% dan 53% dari semua pasien. Kedudukan kolesterol sebagai penyebab PJK, menurut Erni, masih diteliti dan diperdebatkan sampai sekarang. Tapi ia membenarkan bahwa kelebihan kolesterol termasuk penyebab penyakit jantung. "Sekitar 45% infark miokard atau penyempitan rongga jantung akut bisa dipastikan disebabkan kelebihan kolesterol," katanya. Dr. Kenneth Coopers, ahli jantung kenamaan di Amerika Serikat, sementara ini berpendapat, ada tanda-tanda menunjukkan semakin pentingnya kedudukan kelebihan kolesterol sebagai penyebab PJK. Dalam bukunya Controling Cholesterol, Coopers mengungkapkan, pada 1983 hanya 39 ahli jantung AS percaya bahwa kelebihan kolesterol terbukti secara ilmiah menjadi penyebab PJK. Namun, survei 1986 menunjukkan, 64% ahli jantung AS percaya, terdapat hubungan langsung dengan naiknya kadar kolesterol dalam darah PJK. "Hiperlipidemia atau kelebihan kolesterol tidak akan terjadi bila konsumsi lemak tak lebih dari 200-1.000 mg per hari," kata Erni. Jumlah inilah yang diserap tubuh untuk metabolisme sel-sel jaringan tubuh. Bila lemak dikonsumsi jauh melebihi angka ini, kadar kolesterol dalam darah akan meningkat. Kandungan kolesterol dalam darah, menurut Erni, berkaitan dengan usia. Bayi yang baru lahir mempunyai kadar kolesterol sekitar 60 miligram/desiliter (mg/dl). Ketika berumur sebulan, standar kadar kolesterol itu menjadi 120 mg/dl. Ukuran kadar kolesterol ini berubah terus sampai umur 50 tahun. Dan sebagai patokan, tambah Erni, "Untuk yang berusia 20 tahun, kadar kolesterol sebaiknya tidak lewat dari 190 mg/dl, dan di atas 20 tahun, jangan melebihi 220 mg/dl." Dalam garis besarnya, ada dua kandungan kolesterol. Pertama yang berkerapatan rendah (low density lipoprotein atau LDL). Kedua, yang punya kerapatan tinggi (high density lipoproein atau HDL). LDL adalah koleterol yang "jahat". Bila kadarnya meningkat. timbullah penimbunan yang meningkatkan risiko arteroklerosis. HDL sebaliknya adalah kolesterol yang "baik" karena berperan sebagai buldoser: menggaruk penimbunan kolesterol pada pembuluh darah dan jantung. Sehingga, peningkatan HDL dengan sendirinya mengurangi risiko arterosklerosis. Maka, "sehatnya" kadar kolesterol juga ditentukan perbandingan LDL dan HDL. "Jumlah total kolesterol sebaiknya mengandung 60-70% LDL. dan sekitar 25% HDL," kata Erni. "Untuk menghindari naiknya kadar kolesterol, kita harus pandai memilih bahan makanan," ujar Farida Djajasukanta. Makanan berserat, kata ahli gizi lulusan Akademi Gizi Bogor itu, bisa menurunkan kadar kolesterol darah. Serat buah-buahan segar secara selektif memperendah LDL. Tapi protein hewani umumnya manaikkan LDL. Hati-hati makan otak, hati, usus. "Konsentrasi kolesterolnya tinggi," begitu Farida berpesan. Untuk menjaga naiknya kadar LDL, Farida, yang pernah menjadi konsultan Ingham County Medical Care, Michigan, AS, menyarankan agar mengurangi kebiasaan menggoreng dengan minyak mentega dan kelapa, walau keduanva terkategori sebagai lemak nabati. Untuk menjaga kadar HDL, Ernijati menyarankan, "Kalau Anda perokok, hentikan kebiasaan itu." Menurut ahli penyakit jantung ini, merokok berhubungan langsung dengan serum kolesterol. "Dengan merokok, kadar HDL akan turun 10 persen, sedangkan kadar LDL akan meningkat," katanya. Dan menurut Farida, menu tradisional kita seperti rendang, gulai, dan opor ayam bisa saja disantap, asal diperbaiki komposisinya. Kandungan karbohidratnya sebaiknya 50-60%, proteinnya 15-20%, dan kadar lemaknya tidak lebih dari 35 %. Lemak yang dikonsumsi juga sebaiknya terdiri dari lemak hewani dan lemak nabati, dengan perbandingan 1:1. Ahli gizi yang berusia 50 tahun tapi tampak masih awet muda itu berpesan, "Jangan lupa bahwa makan itu sepertiganya buat energi, sisanya untuk menjaga kondisi tubuh."Gatot Triyanto dan Hedy Susanto (Bandung)