Sudah Lezat, Aman Pula

Namanya poMpi. Dia gambar kartun anak laki-laki berkacamata bingkai bulat ala Harry Potter dengan rambut berjambul. Si poMpi—memang demikian penulisan namanya— adalah maskot keamanan pangan yang dibuat Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Tugas poMpi dan keluarganya mengajak anak-anak Indonesia agar cermat memilih makanan yang aman, dalam setiap kegiatan Kampanye Keamanan Pangan BPOM, baik lokal maupun nasional.

Maskot ini sebenarnya sudah lahir sejak Agustus 2007. Entah bagaimana fungsinya selama ini. Sepak terjangnya pun sayup terdengar. Tapi sosoknya kembali muncul di situs Badan POM pada Kamis pekan lalu. Mungkin si poMpi ingin mengingatkan bahwa keamanan pangan merupakan hal penting, yang di Indonesia masih kurang diperhatikan. Keracunan massal akibat makanan, jajanan tidak higienis karena mengandung formalin dan zat pewarna berbahaya, merupakan ancaman yang sering terjadi.

Apalagi jajanan anak-anak di sekolah. Bagaimana menjamin kebersihan dan keamanannya? ”Untuk itulah sebenarnya harus ada standar keamanan pangan,” kata F.G. Winarno, ahli pangan yang pernah menjabat presiden badan dunia yang bertanggung jawab pada standar mutu dan keamanan produk pangan dunia, Codex Alimentarius. Menurut Winarno, di Indonesia standar seperti itu belum menjadi keharusan. Hanya perusahaan produk pangan besar dan sedang yang sudah mengikuti standardisasi dan memiliki sertifikat—yang di sini dikeluarkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI). ”Kalau di negara maju, perusahaan pangan kecil menengah dan restoran serta kafe sudah memiliki sertifikat keamanan pangan,” kata Winarno.

Alih-alih punya sertifikat, paham akan pentingnya kebersihan dan proses pembuatan makanan yang baik saja masih dipertanyakan. Ini diakui Ignatia Widya Kristiari, Direktur PT Embrio Biotekindo, sebuah perusahaan yang punya lisensi memberikan sertifikat keamanan pangan. Lagipula, konsumen di sini umumnya tidak menuntut pemenuhan standar kebersihan dan keamanan tersebut. ”Sekarang ini posisi kami sedang pada tahap memberi tahu. Jika menerapkan standar kebersihan, produknya akan dipercaya orang,” kata Widya.

Apa yang dikatakan Widya memang benar. Di Bogor, tempat Embrio berkantor, hanya ada dua tempat makan menengah ke bawah yang punya sertifikasi keamanan pangan, yaitu kantin sekolah Kesatuan Bogor dan Restoran Bambulla. Kantin Kesatuan mendapat sertifikat pada awal 2007. Sedangkan Bambulla pada pertengahan 2006 mendapat sertifikat Good Restaurant Practice (GRP), sebuah jaminan bahwa restoran tersebut benar-benar mengelola sajian dengan bersih dan benar.

Promosi? Mungkin iya. Tapi, logikanya, lembaga yang sudah terakreditasi secara nasional seperti Embrio akan terlalu riskan bila hanya main-main dalam hal sertifikasi. ”Kalau mendapat sertifikat dari Embrio, berarti kami ikut pasang badan untuk menjamin keamanan produknya. Kami tidak mau kecolongan,” kata Widya.

Coba tengok kondisi kantin Kesatuan yang terletak di Sekolah Kesatuan di kawasan Pulo Armin, Bogor. Sekali lihat, sudah tampak bahwa kantin ini bukan kantin biasa. Desain interiornya seperti kafe. Selain ada meja-meja persegi panjang, ada juga meja berbentuk setengah lingkaran. Lantainya putih bersih. Counter makanannya warna-warni. Para penjaga kantin menyingkirkan piring, mangkuk, dan gelas kotor sesegera mungkin setelah murid selesai makan, untuk menghindari datangnya lalat. Kantin ini juga tidak menggunakan minyak jenuh untuk menggoreng. Dengan harga makanan dari Rp 2.000 sampai Rp 6.500, murid-murid bisa mendapatkan beraneka sajian, mulai dari nasi campur, aneka mi, bakso, hingga kentang goreng, yang dijamin higienis.

Sedangkan Bambulla tak kalah mengkilapnya. Di dapur yang berukuran 10x4 meter, terdapat dua lemari es besar. Yang pertama lemari dipertahankan pada suhu 0-10 derajat Celsius, digunakan untuk menyimpan sayuran. Satunya lagi bersuhu di bawah 0 derajat Celsius untuk tempat daging. Restoran yang memang punya spesialisasi hidangan steak ini juga punya tempat khusus memotong daging yang benar-benar terpisah dengan tempat memotong bahan makanan lainnya.

Selain itu, tentu saja masih banyak standar yang harus diikuti Bambulla agar tetap layak menyandang predikat sebagai restoran yang menerapkan cara pengolahan baik (GRP). Stiker Good Restaurant Practice yang ditempelkan di dekat kasir bukan sesuatu yang diperoleh gratis. Si pemberi sertifikat juga secara berkala mengecek kualitas kebersihan Bambulla.

Masalahnya, apa yang dilakukan kantin Kesatuan dan Bambulla itu masih sangat langka. Yang membuat mereka memiliki sertifikat dari Embrio adalah karena inisiatif pengelola kedua tempat itu. Untuk kantin, pengurus Yayasan Kesatuanlah yang mengajukan diri agar mendapat sertifikat. Adapun untuk Bambulla, keinginan juga datang dari pengelola. Kepala koki di sana, Atep Sopian, yang punya pengalaman menjadi koki di hotel berstandar internasional di Jakarta, dengan senang hati mendukung Bambulla mendapat GRP. ”Lagipula, dengan biaya Rp 10-15 juta, kami mendapat jaminan dan evaluasi untuk selamanya,” kata Manajer Umum Bambulla, Cindy Bengardi. ”Tapi hal itu mungkin tidak dianggap penting oleh restoran lain.”

Ya, tingkat pengetahuan dan kepedulian masyarakat tentang keamanan pangan memang masih minim. Maka sosialisasi yang dilakukan maskot poMpi, Embrio, dan kelompok-kelompok lain yang sadar akan pentingnya keamanan pangan masih harus digiatkan lagi. ”Apalagi sertifikasi seperti ini sifatnya sukarela,” kata Winarno. Nah, jika tidak ada kesadaran sendiri dan belum ada kebutuhan dari konsumen, produsen pangan menengah dan kecil atau pemilik restoran tidak merasa perlu ikut serta dalam standardisasi. Kalau sudah ada kasus seperti keracunan, baru terjadi keributan.

Bina Bektiati, Rika Panda Pardede

Aman Berstandar Internasional

Standar keamanan produk pangan yang berlaku internasional adalah Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Ini merupakan sistem manajemen untuk keamanan pangan dengan menganalisis dan mengontrol zat berbahaya biologi, kimia, dan fisik, dari mulai produksi bahan mentah, pengangkutan, proses produksi, distribusi hingga aturan mengkonsumsi. Negara maju seperti di Eropa dan Amerika sudah berpuluh tahun menerapkan sistem ini.

Di Indonesia, ada beberapa lembaga yang sudah mendapat akreditasi dari Komite Akreditasi Nasional untuk mengeluarkan sertifikasi HACCP.

• Mutuagung Lestari Telepon/faksimile: 021-8740202, 021-8774975-6
• PT Embrio Biotekindo Telepon: 0251-377973
• SGS-ICSI Telepon/faksimile: 021-7818111,021-7807914
• ILFA-IPB Telepon: 0251-319894
• Sucofindo-ICS Telepon/Faksimile: 021-7983666,021-7987015
• ABI-HACCP Telepon/faksimile: 0251-324068,0251-323339

Aman Berstandar Lokal

Lembaga seperti PT Embrio Biotekindo bisa membantu pengusaha produk pangan menengah dan kecil mendapatkan standar keamanan. Memang tidak serumit dan secanggih HACCP, tapi sudah layak.

Berikut ini beberapa saran Direktur Embrio, Ignatia Widya Kristiari, agar dapat mengukur standar kebersihan sendiri. Restoran, kafe, bahkan warung tegal pun bisa menerapkannya, asal mau.

• Air untuk mencuci peralatan dan untuk memasak harus bersih dan terpisah.
• Jangan menggunakan alat masak teflon yang sudah baret atau rusak.
• Hati-hati dengan es yang berwarna mencolok atau makanan apa pun dengan warna-warna terang. Biasanya, pewarna untuk makanan yang aman tidak berwarna terang.
• Jangan gunakan talenan kayu.
• Hindari penggunaan wadah atau peralatan makan dari melamin dengan gambar berwarna, terutama bila makanannya diletakkan di atas gambar yang berwana tersebut.
• Daya tahan makanan yang dimasak seperti lauk hanya empat jam, sebelum ditumbuhi mikroba. Panaskan kembali atau buat yang baru.
• Perhatikan lap pengering di tempat cuci tangan.
• Pisahkan makanan mentah dan makanan jadi.
• Bagian yang masuk ke mulut, misalnya sendok, garpu, dan sumpit, harus dilindungi. Jangan sampai tangan malah memegang bagian yang masuk mulut tersebut. Bisa ditutup dengan tisu atau diletakkan terbalik.
• Perhatikan tempat cuci piring, bahan makanan, dan pembersih lantai. Jangan sampai air cuci piring memercik atau terkena bahan makanan yang sedang atau sudah dicuci. Jangan sampai air kotor mengenai bahan makanan.
• Talenan harus terpisah antara yang untuk daging mentah atau olahan, sayur, dan roti.
• Piring dan peralatan lain bekas digunakan segera dicuci dan jangan dibiarkan menumpuk.
• Lemari es: (i) suhu di dalam harus sesuai dengan ukuran yang seharusnya, (ii) bagian dalam secara berkala dicuci dengan disinfektan.
• Telor harus dimasak hingga matang, jangan setengah matang.
• Gunakan tudung saji atau penutup makanan lain yang bersih.