Cerita tiga kata

SEJUMLAH kata menjadi bintang dua pekan ini gelatin, shortening, dan lard. Bagi orang awam, peristilahan ini sering tak dipahami. Sekadar pegangan di bawah ini ada keterangan para pakar: Galatin: McGrawHill Encyclopedia of Food and Technology terbitan 1977 menyebut gelatin sebagai "protein yang diturunkan dari kulit, jaringan urat, dan tulang binatang." Caranya, rebus saja tulang, urat atau kulit. Kebanyakan gelatin, kata Dr. Tri Susanto, berasal dari babi. "Sebab tulang babi lunak." Menurut Dr.Ir. A. Aziz Darwis -- Kepala Laboratorium Teknologi Kimia IPB -- kulit babi paling bagus buat gelatin. "Kulit sapi 'kan bisa dijadikan sepatu." Gelatin penting buat memperbagus penampilan makanan. Untuk mencegah terbentuknya koloid, kata Aziz dalam makalahnya, Shortening, Lard, dn Gelatin. Dengan gelatin, sirop -- juga kecap -- menjadi "emulsif", merata kekentalannya tanpa mengendap. Agar-agar dan es krim memerlukannya biar kenyal dan lembut. Juga permen. Shortening: ini semacam margarin. Dibikin bisa dari berbagai lemak hewan atau tumbuhan. Gunanya ada yang untuk minyak goreng, ada yang buat mempergurih makanan. Roti, kue, dan crackers memerlukannya. Mulanya shortening paling lazim adalah campuran lemak sapi dan babi. "Akhir-akhir ini," kata Aziz, "bukan minyak sapi, tetapi minyak biji kapuk dan minyak kedelai ditambahkan ke lemak babi." Di sini banyak dipakai minyak sawit. Lard: tak lebih dan tak kurang adalah minyak babi.